[发明专利]一种白兰地生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及白兰地生产技术，尤其是利用非商品果苹果和猕猴桃生产白兰地的方法。

背景技术

白兰地是水果发酵后的酒液经过蒸馏、陈酿、勾兑后获得的烈酒，有较高的营养价值和保藏性能。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的在于提供一种白兰地的生产方法。

本发明提供的白兰地生产方法包括：

(1)非商品果原料拣选、清洗；

(2)打浆得到果浆；

(3)果浆酶解；

(4)酶解后的果浆在34-36℃条件下发酵4-5天；

(5)压榨过滤，得到酒液；

(6)酒液蒸馏、陈酿、勾兑。

所述的非商品果为苹果或猕猴桃。

步骤(3)所使用果胶酶为果胶酶LallzymeEX-V(法国LALLEMAND集团)。

步骤(4)发酵温度为35℃。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

一般白兰地生产过程中可以在发酵前采用高温灭菌，但是这样会破坏果浆本身的风味，有损所酿成酒风味的丰满度。本发明通过高温发酵即可有效抑制杂菌，而后通过蒸馏获得风味较好的白兰地酒。

由于SO₂的添加对人体有害，本发明采用高温短时(传统温度为25℃)浸渍发酵法，能够迅速使酵母生长为优势菌，抑制有害菌生长，并在4天内完成发酵(传统发酵时长在8-15天之间)，大幅缩短发酵时间，还能有效的浸提果渣中的香味成分。

果浆发酵容易造成酒体浑浊，透明度下降。本发明通过添加合适的果胶酶对酒初步澄清，后经过蒸馏、陈酿进一步使得酒体澄清度增高。

本发明所述的方法利用了商品价值较低的非商品果生产白兰地，突破了以往的白兰地生产材料限制。既能节约经济成本，提高了产品附加值，又能避免环境污染，还保留了果实本身的香味和营养成分，拥有理想的风味同时有较好的保健功能。

本发明采用果浆发酵，能够有效地使果实中的营养和风味成分浸出，使得所制得的白兰地营养更加丰富，口感更醇厚。

附图说明

图1为本发明利用苹果和猕猴桃非商品果生产白兰地工艺流程参考图；

图2为酒精发酵过程中菌落数变化；高温发酵酵母菌生长较快，能够迅速成长为优势菌群，抑制杂菌生长，大幅缩短了发酵时间，酵母菌在12h后进入稳定期，菌落浓度最大1.95×10⁸cfu/mL，杂菌在10h后开始减少。相比较之下，常温发酵酵母菌在18h后进入稳定期，菌落浓度最大1.85×10⁸cfu/mL，杂菌在16h后开始减少，说明高温发酵确实能够抑制杂菌的生长；

图3为传统发酵法发酵苹果白兰地GC-MS图；

图4为高温浸渍法发酵苹果白兰地GC-MS图；

图5为传统发酵法发酵猕猴桃白兰地GC-MS图；

图6为高温浸渍法发酵猕猴桃白兰地GC-MS图。

具体实施方式

本发明突破以往的白兰地的生产限制，使用的是商品价值较低的非商品果生产白兰地，一方面增加苹果和猕猴桃生产附加值，另一方面又减少了农产品的浪费。

下面是发明人给出的具体实例，本发明不限于这些实例。

实施例1：

选取红富士苹果非商品果作为原料，经过以下步骤生产苹果白兰地：

1)拣选和清洗：除去带疤、破损、轻度霉变的果实。将非商品苹果用清水进行清洗，洗去污垢和霉变部位。

2)破碎打浆：清洗后的苹果经切分后，用打浆机打成匀浆，将果浆加入到发酵罐中至三分之二的体积，并按照100mg/L的添加剂量添加果胶酶，于50℃恒温箱中酶解6h。

3)酒精发酵：将保藏酵母菌F15(法国LAFFORT公司)用YPD培养基(1％酵母浸粉，2％蛋白胨粉，2％葡萄糖)进行扩大培养后，按照果浆体积的4.0％取菌液，在条件为6000r/min下离心10min后，加入20mL苹果浆震荡培养4h，之后加入发酵罐于35℃条件下高温发酵，发酵液每日搅拌，使得果渣和果汁充分混合浸渍。每日测定可溶性固形物含量，直至不变为止停止发酵。

4)蒸馏：将酒液进行压榨过滤后进行蒸馏操作，采用掐头去尾法去除2％的酒头，并且收集约占发酵液40％的初蒸液，初蒸液酒精度在15～20％vol之间。将初蒸液进行二次蒸馏，采取同样的比例获得50％vol左右的高度苹果原白兰地，并收集约30％原体积的尾液可作为勾兑用料。