[发明专利]一种桑葚软糖及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种桑葚软糖。所述软糖是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：5~10%糖、5~10%淀粉、2.5~5%果胶及5~15%明胶。本发明针对桑葚软糖的味道、口感和外观形态，综合优化了原料中桑葚汁、糖、淀粉、果胶及明胶的用量比例，得到的桑葚软糖光滑、紫红色，内部无气泡，不粘牙，有弹性，酸甜可口，无异味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地，涉及一种桑椹软糖及其制备方法。

背景技术

桑椹（拉丁学名：Fructus Mori）是桑树雌花授粉后花被膨大而形成的多花聚果，属浆果类，分为红色及白色两种，大小因品种而异，内有种子数十粒，已被列为第三代水果资源之一。新鲜桑椹含水率为85%左右，其基本营养组分有转化糖（9.19%）、游离酸（1.86%）、粗纤维（0.91%）、灰分（0.66%）、粗蛋白（0.38%）等，同时含有16种氨基酸、7种维生素和锌、锰、钙等微量元素（施俊香，1999）。黄酮类物质含量为0.41%，主要为芦丁和槲皮素（吴祖芳等，2005）；白藜芦醇含量为0.0144%，比葡萄果皮中白藜芦醇的含量高出5倍（朱祥瑞，2007）。具有降血脂、抗动脉粥样硬化、抑制癌细胞、防治心血管疾病等功能。中医常用桑椹治疗贫血、神经衰弱、失眠、津液缺乏、头昏目眩、便秘、头发早白、心脏病、风湿性关节炎、支气管炎、水肿等疾病。桑椹酸甜可口，其口感好，已被加工成桑椹酒、桑椹干、桑椹果汁、桑椹果醋、桑椹果酱等各种营养或保健食品。为了丰富桑椹产品品种，拓宽其应用，利用桑椹汁开发桑椹糖，使其成为在婚嫁喜庆、欢度节日、接待客人等必备的食品，尤其是让青少年喜爱的食品。

发明内容

本发明的目的在于拓宽桑椹在食品上的应用，丰富桑椹产品的种类，提供一种桑椹软糖，所述软糖光滑、紫红色，内部无气泡，不粘牙，有弹性，酸甜可口，无异味。

本发明的另一目的在于提供上述桑椹软糖的制备方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。

一种桑葚软糖，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：5~10%糖、5~10%淀粉、2.5~5%果胶及5~15%明胶。

本发明所述桑葚软糖的各原料用量比例直接影响制备得到的桑葚软糖的味道、口感和外观形态，其评分表如下表1所示。通常在软糖制备过程中，需要添加转化糖浆或酸避免返砂现象，本发明不添加转化糖浆，所述软糖也不会出现返砂现象。这是由于：1.桑葚本身含有大量的转化糖；2.桑葚汁为酸性，糖在酸的作用下，促进生成转化糖。本发明以一定比例的糖、淀粉、果胶和明胶为原料制备桑葚软糖，其中，糖的用量影响味道，若糖用量少，则偏酸；糖用量多，则偏甜。淀粉的用量影响口感和外观形态，加入淀粉增加了果汁的粘稠度，但是只用淀粉作为固形物制作的软糖不能成形，粘度大，不能与模具彻底分离，所以还需与明胶和果胶配合使用时，才能改善软糖的品质。果胶的用量影响口感和外观形态，加入果胶不仅可以增加果汁的粘稠度，还可以使其色调鲜艳，但过多的果胶会覆盖桑葚的味道；明胶的用量也会影响味道、口感和外观形态，明胶使用量越大，软糖的形态越好，明胶使桑葚软糖软而富有弹性，但是明胶使用过多会产生苦味，影响软糖的口味，若明胶使用量少，软糖则过软。考虑到良好的外观形态对凝胶的用量有要求，但两者当中的任何一种添加过多都会影响到口感，因此需要两种凝胶相互补充起到协调的作用，桑葚软糖的味道、口感和外观形态是由不同原料综合影响的，本发明综合优化桑葚汁、糖、淀粉、果胶及明胶的用量比例。

表1 桑椹软糖的正交实验评分表

优选地，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：糖10%、淀粉7.5%、果胶2.5%、明胶15%。

优选地，所述桑葚汁为选取新鲜紫红色桑葚洗净后榨汁获得。

优选地，所述糖为白砂糖。