[发明专利]火龙果醋的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于果醋生产技术领域，尤其涉及一种火龙果醋的制备工艺。

背景技术

火龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值，它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。不但营养丰富、功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色、环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。每一百克火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、铁0.55～0.65毫克和大量花青素(红肉果品种最丰)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。

火龙果性甘平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2、维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜素，维他命B1、B2、B3、B12、C等，果核内(黑色芝麻之种子)更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素(尤以红肉为最)，花、茎及嫩芽更有如其近亲(芦荟)之各种功效。

但是，人们在日常食用过程中，一般只吃火龙果肉，而将富含花青素等多种营养价值的火龙果皮丢弃，造成很大浪费，而且，即使知道火龙果皮的营养价值所在，因直接食用口味欠佳，因此，本发明申请人针对火龙果的全果制备了一种火龙果醋，以便能够在果醋发酵过程中将火龙果的全部营养提取并尽可能多的保留下来，将其生产成为一种颜色漂亮、酸度适宜、风味较佳的果醋饮品。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种火龙果醋的制备工艺，在该工艺中将火龙果与西柚的全果进行分别处理，并结合第一酶液和第二酶液，进行酶解和发酵处理，最终制得颜色漂亮、酸度适宜、风味较佳的果醋饮品。

一种火龙果醋的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、选择八成熟以上、无腐烂、无霉变、无病虫害、新鲜的火龙果果实和西柚果实为原料，备用；

步骤二、将火龙果果实和西柚果实去除相关杂质并清洗干净备用；

步骤三、将洗净的火龙果果实和西柚果实的果肉和果皮分别进行分离处理，并将火龙果果实的果皮、西柚果实的果皮以及西柚果实的果肉分别进行粉碎处理，将火龙果果实的果肉进行碾碎处理；

步骤四、将步骤三中粉碎处理的火龙果果实的果皮和西柚果实的果皮按照体积比为6:1-2的比例进行混合获得果皮混合物，之后向其中加入溶解有纤维素酶和果胶酶的第一酶液，在温度为38-40℃下进行酶解，酶解2-3h后获得果皮酶解物，其中，果皮混合物与第一酶液的体积比为1:2-3，第一酶液中纤维素酶的质量百分比为0.5-1％，果胶酶的质量百分比为1-2％；

步骤五、向所述果皮酶解物中接种酵母菌，在温度为32-35℃下进行酒精发酵处理，当酒精度达到6-8％时，发酵结束，获得果皮酒精发酵物；

步骤六、将步骤三中粉碎的西柚果肉和碾碎处理的火龙果果肉按照体积比为1:4-5的比例进行混合获得果肉混合物，之后向其中加入溶解有果胶酶的第二酶液，在温度为38-40℃下进行酶解处理1-2h，获得果肉酶解物，其中，果肉混合物与第二酶液的体积比为2-3:1，第二酶液中果胶酶的质量百分比为2-3％，之后，将果肉酶解物去除火龙果种子，备用；

步骤七、将步骤五中获得的果皮酒精发酵物与步骤六中的去除火龙果种子的果肉酶解物进行混合并接种醋酸菌进行醋酸发酵，采用深层液体发酵法，其中，醋酸菌的接种量为果皮酒精发酵物和果肉酶解物的混合物的重量的1％，发酵温度为33-35℃，当酸度达到2-2.5％时，发酵停止，获得初级醋酸发酵物；

步骤八，将丁香花蕾粉和大黄粉的提取液按照体积比为1:85-95的比例加入醋酸发酵物中获得次级醋酸发酵物；

步骤九、将次级醋酸发酵物进行陈酿、一次过滤、自然沉降和二次过滤处理，获得火龙果初级果醋；以及

步骤十、将火龙果种子按照体积比为1:150-170的比例重新添加入火龙果初级果醋中，获得火龙果醋。

优选的是，其中，所述步骤九中，陈酿为在常温下密封沉降处理至少30天。