[发明专利]一种青褐心无铅变蛋的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于蛋制品加工技术领域，具体地涉及一种青褐心无铅变蛋的加工制作方法。

背景技术

青褐心无铅变蛋是鸡蛋变蛋的一种，成品为：蛋黄呈青褐色凝固状、蛋白呈半透明的褐色凝固体，经成熟后，蛋白表面产生美丽的花纹，状似松花，故又称松花蛋；当用刀切开后，蛋内色彩变化多端，故又称彩蛋。不仅色佳，且爽口、清凉、无涩味、无辣味，实为下酒、过粥的佳肴，营养价值高，味鲜美，易消化，市场上深受群众欢迎。但是传统做法几乎都用到中药密陀僧，变蛋中的铅含量使人望而生畏，长期使用，铅会在人体中积累，造成慢性中毒，而青褐心变蛋属于无铅变蛋，对研究安全食品、放心食品、健康食品，都具有一定意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种青褐心无铅变蛋的加工方法，该方法有利于安全食品、放心食品、健康食品的发展，有利于人们的身体健康。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种青褐心无铅变蛋的制作方法，工艺流程：选料→称料→配料→包料→贮存→成品。利用石灰和纯碱为以新鲜鸡蛋为材料，经过配料包裹鸡蛋，然后滚上锯末，在密封的塑料袋里，室温20℃～30℃条件下，发酵成熟30～40天即为成品。

具体包括下列步骤：

1、选料：加工无铅变蛋时，最主要的材料为生石灰和纯碱。将几种主要原料介绍如下。

⑴石灰：必须用生石灰，不宜使用熟石灰，最好全部用大块，不要用已经变成小块或粉末的。实际上后者已经有很大一部分变成氢氧化钙。

⑵纯碱：即碳酸钠，以纯碱为宜，不宜使用普通黄色“老碱”或“土碱”。如果使用存放过久的陈碱时，需放在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。

⑶食盐：主要为增加盐味。但对变蛋也有收缩、离壳、防止变质等作用。

⑷茶叶：茶汁中的单宁能使蛋白凝固，使变蛋增加颜色和风味。最好选择新鲜红茶末，发霉的茶叶会影响变蛋的品质，不宜采用。

⑸新鲜鸡蛋：原料蛋应先在灯下移动透视，严格挑选。凡搭壳、散黄、混身、沙皮蛋等不能加工。然后进行敲验，凡有裂纹以及声音异常的蛋均不宜采用。

2、称料：生石灰13㎏纯碱3.5㎏

食盐3㎏红茶0.1㎏

水24㎏

3、配料：将食盐、纯碱、红茶倒入开水中搅拌使其溶解；随后逐步投入石灰（注意分批投放，避免沸水翻滚，溅出伤人）边搅边加，使其混合均匀。最后加两把麸皮搅匀，使配料起到平衡和均匀一致的作用，对成品的质量均匀一致有一定的作用。

配好的料液应静放置24小时，然后搅匀使用，切勿用热料加工变蛋。

包料前要进行料液的检验：把鲜蛋的蛋白滴入配好的料液内，如料液的成分适宜，则10分钟后，蛋白就凝固成粒状的粘性体。根据这一点来判断料液适当与否。

4、包料：选购新鲜无破痕的鸡蛋1500个（在包料的前一天，放在28-32℃的房间里过一夜，使蛋受热，气孔扩张，容易吸收料液），戴上胶皮手套，用配好的料逐个滚涂，然后用锯末滚涂，包均匀后装到塑料薄膜袋子封严。

5、贮存：在室温20℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。

6、成品出袋前的检验：出袋前几天抽样剥开检查，如果发现烂头，并有强烈的辣味，表示料水性能过强，必须提前出袋；如发现蛋内软化坚实，即料水性能差，应推迟几天出袋。成熟好的变蛋，颤动时，一般均有微微震动的弹性。剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色蛋黄成青褐色。出袋的变蛋应该放置在避阳光、通风的地方晾干。

7、销售前的检查：应将碎壳蛋、裂壳蛋、响蛋及臭蛋等剔出，另行处理。合格的，即可食用或装箱出售。

⑴碎壳蛋：质量尚可，可以食用，不宜涂料包料。

⑵裂壳蛋：蛋壳破裂，蛋白已被料水化尽，只剩下一团蛋黄，不能食用。

⑶响蛋：又称水皮蛋，蛋壳并未破裂，主要是由质量不好的原料蛋制成。摇动时有水声，可按质量情况，煮后可以食用。

⑷臭蛋：是由质量差或变质蛋加工而成，敲碎后会发出恶臭，有时甚至自行爆裂。

本发明的有益效果是：本发明的变蛋加工方法有利于安全食品、放心食品、健康食品的发展，有利于人们的身体健康。本发明的变蛋加工方法操作简单、安全、放心，对研究发展放心食品具有重要意义。

具体实施方式

结合实施例进一步对本发明作阐述，不构成对本发明的限制。

在甘肃省庆城县驿马种鸡场利用该加工方法重复进行过11次的加工，累计制作青褐心无铅变蛋35万枚，都获得了成功，而且品质良好，受到了市场群众的欢迎。

实施例1