[发明专利]黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体说是黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉。

背景技术

素肉是指具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味，深受广大消费者的喜爱。

随着人民生活水平的提高，对素肉的口感和外观的要求也逐渐提高，目前市场上的素肉食品多种多样，素肉食品正向着形态各异和口味多变的方向发展，为了顺应市场的需求，满足消费者的个性化需求，不同的风味的素肉制品成为市场的迫切需求，同时，对素肉的加工工艺提出了更高的要求。

发明内容

本发明旨在提供黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：黑胡椒味素肉的制作方法，包括浸泡、脱水、滚揉、烘烤，由以下步骤组成：

步骤一、备料

选取原材料拉丝蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、调味料10-20份，备用；

步骤二、浸泡、脱水

将拉丝蛋白置于凉水中浸泡复水，然后将浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3-5分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；

步骤三、斩拌

将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70-80秒；

步骤四、滚揉

将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；

步骤五、烤制

将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为138-142℃，时间为60分钟；

步骤六、冷却、包装

烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；

步骤七、杀菌、冷却

将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃，0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；

步骤八、外包装、入库储藏

按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。

作为优选的技术方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步骤二中拉丝蛋白浸泡复水时间为2-3小时，凉水的温度为4-10℃，采用机械离心脱水方法对浸泡后的拉丝蛋白进行脱水，脱水4分钟，脱水至原来拉丝蛋白重量的2.5倍。

作为优选的技术方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步骤五中，烘烤温度为140℃，时间为60分钟。

本发明同时公开了按照以上所述的黑胡椒味素肉的制作方法制备的种黑胡椒味素肉。

由于采用了上述技术方案，黑胡椒味素肉的制作方法，由以下步骤组成：

步骤一、备料

选取原材料拉丝蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、调味料10-20份，备用；

步骤二、浸泡、脱水

将拉丝蛋白置于凉水中浸泡复水，然后浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3-5分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；

步骤三、斩拌

将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70-80秒；

步骤四、滚揉

将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；

步骤五、烤制

将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为138-142℃，时间为60分钟；

步骤六、冷却、包装

将烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；

步骤七、杀菌、冷却

将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃、0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；

步骤八、外包装、入库储藏

按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。

本发明具有以下有益效果：

1.脱水至原来拉丝蛋白重量的2.5倍，可保护拉丝蛋白的组织结构不被破坏，且有利于充分斩拌。