[发明专利]一种葡萄酒降酸处理的方法

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒的制备技术领域，具体的说是一种葡萄酒降酸处理的方法。

背景技术

葡萄酒的降酸处理是现代葡萄酒生产极其重要的工艺环节，它对改善葡萄酒的口感、提升葡萄酒品质有至关重要的作用。目前对葡萄酒降酸处理方法一般包括物理法、生物法、化学法等。物理法，主要是冷处理法和离子交换法，缺点是降酸幅度小，能耗高；生物法，主要是酵母发酵法和苹乳发酵法，可以将酒中的苹果酸转化为乳酸，缺点是不能降低其他有机酸含量且受酒中SO₂含量、PH值及其他微生物的影响；传统化学法，一般是利用食品添加剂名录中允许使用的碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾等盐类，但各降酸剂在降酸效果及对葡萄酒稳定性和香气、口感的影响方面都存在一定的缺陷。如利用碳酸钙降酸，碳酸钙溶解度低，降酸利用率低，而且使用其降酸后，原酒口感偏酸、发涩；利用碳酸钾、碳酸氢钾等碳酸盐直投降酸，整个反应持续时间长，产生二氧化碳气体，带走了大量香气物质，影响原酒的感官品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种葡萄酒降酸处理的方法，可以在达到降酸效果的同时最大的保留原酒香气，保证了酒的口感。

本发明的技术方案具体步骤如下：

（a）、测定待降酸酒样的滴定酸，设定目标值，根据不同季节，选取降酸系数，计算出需要的碳酸钾与酒石酸氢钾质量：

根据葡萄酒初始滴定酸及目标滴定酸指标计算降酸助剂用量。计算公式如下：

酒石酸氢钾用量（kg）=（原滴定酸数值g/L-目标滴定酸数值g/L）×降酸系数×原酒体积数（L）÷1000

碳酸钾用量（kg）=酒石酸氢钾用量（kg）/2.7（该2.7比值为按照反应方程式计算出的酒石酸氢钾和碳酸钾的分子质量的比值）；

（b）、按比例准确称量碳酸钾与酒石酸氢钾，并混合均匀。

（c）、将b步骤的降酸剂混合总量1-3倍质量的待降酸葡萄酒，于常温下加入b步骤的混合物中搅拌触发反应；待反应完全，不再有气泡产生；

（d）将c步骤反应生成混合物加入待降酸原酒中搅拌均匀、静置，待降酸原酒进行降酸，原酒澄清；

（e）、原酒静置7-10天后，分离上层清酒；

（f）、测定降酸处理后原酒的滴定酸，达到目标值后降酸处理完毕。

进一步，所述的碳酸钾纯度≥99%。

进一步，所述的酒石酸氢钾的纯度≥99%。

进一步，所述降酸系数为2.5-3.0；当环境温度高时，选择降酸系数时取高值；当环境温度低时，选择降酸系数时取低值。

进一步，所述c步骤触发反应所用待降酸原酒数量与d步骤待降酸原酒数量的体积份数比为1：60-80。

本发明的触发反应中碳酸钾与酒石酸氢钾的反应方程式为：

2C₄H₄O₆HK+K₂CO₃=2C₄H₄O₆K₂+H₂O+CO₂↑

C₄H₄O₆K₂+H⁺+→C₄H₄O₆HK↓

C₄H₄O₆HK为酒石酸氢钾，其在酒中的溶解度很低，形成沉淀。

本发明的优点是采用在降酸之前先进行了触发反应，触发反应中只添加了少量待降酸原酒，已把碳酸钾与酒石酸氢钾反应生成的CO₂全部释放；降酸时加入原酒后不会再产生气体，避免了降酸时释放的CO₂带走原酒香气的缺陷；方法新颖、降酸效果好，科学合理，简单易控，对葡萄酒感官品质的影响降至最小，可应用于实际生产中。

具体实施方式

龙眼干白葡萄酒的降酸处理：

原酒数量30吨，原酒滴定酸初始值为7.9g/l，目标值取为6.2±0.2g/l，时间为4月份。计算公式如下（以降酸系数为2.7计，降酸系数选择方法参考表1）：

酒石酸氢钾用量=（原滴定酸数值7.9g/l-目标滴定酸数值6.2g/l）×2.7×原酒体积数30000（L）÷1000=137.7kg