[发明专利]一种卡门贝尔奶酪的制备方法

权利要求书

1.一种卡门贝尔奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸乳球菌发酵剂、霉菌发酵剂和植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间后，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟，得到卡门贝尔奶酪；所述方法具体包括如下步骤：

(1)原料乳的预处理：原料乳巴氏杀菌后，快速冷却到32℃；

(2)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加：将乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在脱脂乳培养基中28-32℃活化10-12h，然后各以2％v/v的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀；其中，所述霉菌发酵剂是将卡地青霉和白地霉发酵剂按照2:1质量比混合，在脱脂乳培养基活化后，以总添加量2％v/v添加到灭菌后的原料乳中，乳酸乳球菌为CHOOZIT MA 14 LYO 5DCU，霉菌为白地霉GEO17 LYO 2 D和卡地青霉PC 12 LYO 20 D；

(3)附属发酵剂的添加：添加2％-5％v/v的活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液，或者0.1％wt/wt的CGMCC No.10342直投式工作发酵剂，搅拌均匀，静置；

(4)凝乳酶的添加：当pH降低0.15-0.25后，添加0.001％-0.002％wt/wt的凝乳酶，搅拌均匀，凝乳3-45min；

(5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，进行切割；凝块大小为1-2cm的正方体，愈合后排除乳清；

(6)入模与盐渍：排除乳清后，将凝块装入模具中，塑形并继续排除乳清形成干酪；将干酪放入盐水中进行盐渍，取出晾干；

(7)成熟：盐渍结束后的干酪，进行成熟。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预酸化一段时间是指pH降低0.15-0.25。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌洗涤后调整细胞浓度至10⁹cfu/mL以上，然后经冷冻干燥制备得到的。