[发明专利]一种卡门贝尔奶酪的制备方法

说明书

本发明公开了一种卡门贝尔奶酪的制备方法，属于乳制品加工领域。本发明方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入发酵剂和霉菌发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟等操作，即得到卡门贝尔奶酪。按本发明方法得到的卡门贝尔奶酪，气味和滋味都得到改善。

技术领域

本发明涉及一种卡门贝尔奶酪的制备方法，属于乳制品加工领域。

背景技术

卡门贝尔奶酪是一种典型的霉菌成熟软质奶酪，表面长满白霉，内部组织呈融化状态，具有蘑菇味的特征风味，缺少令人愉悦的果香味，使得中国人对卡门贝尔奶酪的接受度较低。因此改善卡门贝尔奶酪的风味具有重大的意义。

文献报道发现，乳酸菌中具有高乙酯类物质合成能力的主要有植物乳杆菌。此外，植物乳杆菌来源广泛，易被人体吸收，具有调节机体胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，提高机体免疫力。但是目前并没有乳酸菌应用于卡门贝尔奶酪中以改善风味的报道，添加何种乳酸菌、如何应用并控制条件才能在维持正常发酵的情况下改善风味是亟需解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种卡门贝尔奶酪的制备方法，以植物乳杆菌CGMCC No.10342作为附属发酵剂，并通过控制工艺条件，有效改善了卡门贝尔奶酪的风味。

所述方法，以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸乳球菌发酵剂、霉菌发酵剂(卡地青霉和白地霉)和植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间后，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟等操作，即得到卡门贝尔奶酪。

所述霉菌发酵剂，是将卡地青霉和白地霉发酵剂按照2:1质量比混合，在脱脂乳培养基活化后，以总添加量2％(v/v)添加到灭菌后的原料乳中。

所述乳酸乳球菌发酵剂，是将乳酸乳球菌在脱脂乳培养基中活化后，按照2％(v/v)添加到灭菌后的原料乳中。

所述附属发酵剂，是活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液(添加量2％-5％v/v)或者是利用CGMCC No.10342制备的直投式工作发酵剂(添加量0.1％wt/wt)。

所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌洗涤后调整细胞浓度至10⁹cfu/mL以上，然后经冷冻干燥制备得到的。

所述预酸化一段时间是指pH降低0.15-0.25。

所述方法，包括如下步骤：

(1)原料乳的预处理：原料乳巴氏杀菌后，快速冷却到32℃；

(2)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加：将乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在脱脂乳培养基中28-32℃活化10-12h，然后各以2％(v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀；

(3)附属发酵剂的添加：添加2％-5％(v/v)的活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液，或者0.1％(wt/wt)的CGMCC No.10342直投式工作发酵剂，搅拌均匀，静置；

(4)凝乳酶的添加：当pH降低0.15-0.25后，添加0.001％-0.002％(wt/wt)的凝乳酶，搅拌均匀，凝乳3-45min；

(5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，进行切割；凝块切割大小为1-2cm的正方体，愈合后排除乳清；

(6)入模与盐渍：排除乳清后，将凝块装入模具中，塑形并继续排除乳清；当乳清达到pH 5.4时，入模结束；将干酪放入盐水中进行盐渍1h，取出晾干；

(7)成熟：盐渍结束后的干酪，放入恒温恒湿培养箱中进行成熟。