[发明专利]真空冷冻干燥加工龙眼的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种真空冷冻干燥加工龙眼的方法，属于水果加工技术领域。

背景技术

国家知识产权局于2015年5月20日公开了公开号为CN104621491A，发明名称为一种龙眼干的制作方法的专利文献，本专利文献是由新鲜的龙眼为原料，包括选料、剪粒、浸水、过摇、初焙、再焙、剪蒂、包装，属于水果存储领域，该发明制作简单，能延长龙眼存储期限，减少营养成分的损失，保证口味不变。

国家知识产权局于2015年5月13日公开了公开号为CN104605010A，发明名称为一种龙眼干的生产方法的专利文献，本专利文献所述方法包括以下步骤：1)选择新鲜的龙眼，龙眼表面用清水洗净；2)将洗净的龙眼平铺放入竹篮内，置于阳光下曝晒，五成干后再用焙灶焙干；3)把七八成干的龙眼用于剥去果壳，取下果肉；4）使用叠片法，将每5-6片果肉相叠，用于压成小块；5）将叠好的龙眼干放入烤房，烘干；6）烘好的龙眼干进行保鲜、杀菌、袋装。

龙眼，别名桂圆、益智，属无患子科龙眼属植物，含有较高的蛋白质、维生素及矿物质。龙眼鲜食爽脆、清甜，晒干或烘干的龙眼肉是一味传统的中药材，现代医学研究表明，龙眼肉具有明显的抗衰老、提高免疫力、抗癌的作用。然而龙眼不耐贮运，宜快运鲜销，长期运输和储存会影响龙眼的食用品质，运输过程中容易擦伤而变黑，较高温度下会衰老、黄化以致腐败变质。目前龙眼的加工产品主要有食用鲜龙眼、龙眼汁、龙眼粉、龙眼干等。从已公开的加工龙眼干的专利文献来看，传统龙眼干制作方法仅仅局限于常规的曝晒和烘焙，而且未对龙眼进行护色等预处理，导致龙眼干的制备工艺繁琐，龙眼的营养和风味流失严重，色泽发生明显褐变，且没有关注龙眼干脆性的问题。因此，本发明针对上述问题，提供了一种龙眼干的真空冷冻干燥制备方法，制成的龙眼干最大限度地保留原有的营养风味和色泽，同时也延长了龙眼的存储期限。采用真空冷冻干燥技术制备龙眼干可以最大限度地保留龙眼原有的风味与营养成分，龙眼干制品更适合长途运输及长期保存，可以较好的解决龙眼不易保存的问题。因此真空冷冻干燥制备龙眼干具有较好的开发利用前景。

经检索与调研，还没有发现真空冷冻干燥结合护色进行加工制备龙眼干的方法，并且上述的技术方案与本发明的技术方案不同。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供的一种真空冷冻干燥加工龙眼的方法，该方法可以有效避免褐变问题，同时制成的龙眼干在保留原有的营养风味和色泽基础上，尤其可提高脆性，保证口感酥脆。

茶多酚具有显著的抗氧化活性，清除活性氧自由基能力较强，龙眼干制品中添加茶多酚可有效地抑制褐变同时提高产品的生物活性；食品级的半胱氨酸是良好的护色剂，与金属离子可形成不溶性的硫醇盐，添加后可防止龙眼干制品中的抗坏血酸被破坏，有防氧化和抑制褐变的能力；茶多酚和半胱氨酸混配的水溶液作为护色剂可更好发挥两者的协同效应，能起到良好的防止褐变及变味的效果，降低干制品中维生素C的损失，使制备的龙眼干能最大限度地保留原有的营养风味和色泽，口味丰富独特，而且具有独特的生物活性。另外，发明人发现，在护色剂中，当茶多酚和半胱氨酸的质量百分比浓度在一特定的范围内时，不但可有效避免褐变问题，制成的龙眼干可保留原有的营养风味和色泽，而且最终加工出来的龙眼干的脆性明显得到提高，而在此范围外，无论后续处理如何调整，最终加工出来的龙眼干的脆性都不甚理想。

基于上述，本发明所采用的技术方案是：一种真空冷冻干燥加工龙眼的方法，该方法是先将新鲜龙眼清洗后去核去皮，龙眼肉在护色剂中护色3～7min，然后用清水冲洗，沥干水分，最后经预冻、真空冷冻干燥、充氮气包装即可；护色剂为茶多酚和半胱氨酸混配的水溶液，其中，茶多酚的质量百分比浓度为1.0～1.5%，半胱氨酸的质量百分比浓度为茶多酚的质量百分比浓度的0.06～0.20倍。

在本发明中，护色剂中的茶多酚和半胱氨酸的质量百分比浓度在上述范围内，最终加工出来的龙眼干的脆性明显得到提高,而优选的是，茶多酚的质量百分比浓度为1.2～1.5%，半胱氨酸的质量百分比浓度为茶多酚的质量百分比浓度的0.1～0.15倍，而更优选的是，茶多酚的质量百分比浓度为1.4～1.5%，半胱氨酸的质量百分比浓度为茶多酚的质量百分比浓度的0.11～0.13倍。

上述中，沥干水分是在冷库进行，目的在于使龙眼肉表面的水分快速沥净，同时减缓沥水过程中的氧化速度。

上述中，龙眼肉在冷库中装盘，预冻温度-20～-30℃，预冻时间3～5h。在冷库中装盘不仅减缓了龙眼在常温沥水过程中的氧化速度，而且降低前期制冷成本并与下道工序衔接。