[发明专利]酸奶发酵剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸奶发酵剂及其制备方法，该酸奶发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)NJ 441和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)NJ21两种冻干菌粉组成；作为起主要产酸作用的NJ 441，由其发酵得到的酸奶的pH值较市售德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵的酸奶的pH值稍高，体现在口感上本发明的菌发酵的酸奶酸味绵柔不刺激不强烈；组合物中的NJ21经过对牛奶的发酵试验，发现其发酵获得的酸奶质地黏软，入口即化，改善了酸奶的质地和口感，并且其凝乳时间短，提高了生产效率，节约了发酵成本。

技术领域

本发明涉及一种酸奶发酵剂及其制备方法。

背景技术

酸奶发酵剂的品质直接影响产品的质量，目前酸奶发酵剂主要分为三种类型，即液态发酵剂、冷冻发酵剂和干燥发酵剂三种。其中的干燥发酵剂是指乳酸菌种经液体增殖培养、浓缩分离后，与保护介质混溶，再经一定方式干燥而成的发酵剂。干燥发酵剂保存、运输和管理简单，具有更强的稳定性和乳酸菌活力，减少了菌体性状变异和噬菌体污染的机会；另外，干燥发酵剂接种方便，只需简单的复水处理就可以直接用于生产。目前的酸奶发酵剂中的乳酸菌由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。

例如中国专利文献CN 10502287 B(申请号200910056881.8)公开了一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，将筛选出的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在25℃～45℃的培养基中分别培养,然后使用发酵罐再分别培养，待发酵液中活菌数达到一定数量后，将发酵液分离，向得到的两种菌泥中分别就菌泥活性保护剂，然后分别经过冷冻干燥，干燥后得到单一冻干高活性菌粉；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的冻干菌粉按1：10～1：100比例混合，再加入奶粉和抗氧化剂组成的载体保护剂，充分混匀复配即得到直投式酸奶发酵剂。

中国专利文献CN 101422193 B(申请号200810202071.4)也公开了一种家用直投式酸奶发酵剂及其制备方法，所述酸奶发酵剂为一由包括保护剂和益生菌的组合物制备得到的冻干粉，组合物中保护剂和益生菌的重量比为保护剂：益生菌＝1.0：0.1～100。所述家用直投式酸奶发酵剂的制备方法包括下列步骤：益生菌高密度培养、真空冷冻干燥，制成单菌冻干粉；各单菌冻干粉复配成家用直投式酸奶发酵剂。所述益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌。

现有部分酸奶发酵剂存在香味不够浓郁，酸味太强烈的问题，口感不是非常理想，以至于需要添加甜味剂和香料等添加剂的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵酸奶口感更佳、香味更浓郁的酸奶发酵剂及其制备方法。

实现本发明第一目的的技术方案是一种酸奶发酵剂，包括乳酸菌组合物和载体保护剂，乳酸菌组合物和载体保护剂的质量比为1:5～100，所述乳酸菌组合物由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)NJ21冻干菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)NJ 441冻干菌粉组成。

所述嗜热链球菌菌株保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO.M2014250；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M2014249。

其中嗜热链球菌NJ21冻干菌粉的质量百分含量为50％～80％，德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ 441冻干菌粉的质量百分含量为20％～50％；每克嗜热链球菌NJ21冻干菌粉中嗜热链球菌NJ21的活菌数为1*10⁹cfu～1*10¹⁰cfu，每克德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ441冻干菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ 441的活菌数为1*10⁹cfu～1*10¹⁰cfu。