[发明专利]动物稀奶油粉末的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种动物稀奶油粉末的制备方法。

背景技术

稀奶油一般是由全脂牛乳中分离出来的含脂肪部分，国标要求其脂肪含量达到18％以上、酸度低于0.2％，在食品生产方面具有较为广泛的呈味作用，但是由于其含水量较高，往往不利于储运，通常采用稀奶油喷粉的方式解决其储运不便问题，但是稀奶油喷粉后容易造成香气损失，失去其呈味作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种动物稀奶油粉末的制备方法，解决稀奶油喷粉香气损失的问题，提供丰富的香气，从而起到较佳的呈味作用。

为了达到上述目的，本发明提供一种动物稀奶油粉末的制备方法，包括以下步骤：

a、以动物稀奶油为原料，向其中添加脂肪酶，每克动物稀奶油添加50-300U脂肪酶，进行酶解反应，得到酶解液；

b、向步骤a得到的酶解液中添加酶解液重量的1wt％-10wt％的乳化剂、10wt％-30wt％的壁材、5wt％-20wt％的变性淀粉、1wt％-10wt％的增稠剂和余量的水，混合均匀，得到混合液，调节酸度为15°T-18°T，进行乳化反应，得到混合物；步骤b中，乳化剂、变性淀粉、增稠剂和水的重量总共为酶解液重量的100wt％。

c、将步骤b得到的混合物灭菌，然后均质或剪切，均质或剪切后喷雾干燥，得到动物稀奶油粉末。本发明动物稀奶油粉末的制备方法，通过向稀奶油添加脂肪酶，使动物稀奶油中的脂肪酸甘油三酯酶解生成脂肪酸、甲基酮及内酯等物质，脂肪酸、甲基酮及内酯具有较强的香气，增强了动物稀奶油的香气强度，乳化反应后喷粉，采用壁材包裹香气成分形成粉末颗粒，使最终制得的动物稀奶油粉末具有较强的香气贡献度，且具有较长时间的香气保持度。步骤a中，根据动物稀奶油的重量，每克动物稀奶油添加50-300U脂肪酶，可以使动物稀奶油充分酶解，每克动物稀奶油添加的脂肪酶小于50U则酶解不充分，而每克动物稀奶油添加的脂肪酶大于300U则造成脂肪酶的浪费。步骤b中，调节酸度为15°T-18°T，利于乳化反应的稳定进行，酸度小于15°T或大于18°T，则反应不稳定，影响动物稀奶油酶解后的香气，质量难以保证。

在一可选实施例中，步骤a中，每克动物稀奶油添加100U-250U脂肪酶，确保动物稀奶油充分酶解，且不会造成脂肪酶的浪费。

在一可选实施例中，步骤a中，动物稀奶油采用固形物含量为35wt％-45wt％的动物稀奶油。固形物含量为35wt％-45wt％的动物稀奶油含有适量的脂肪酸甘油三酯，当其中的脂肪酸甘油三酯完全酶解后提供足够的香气；而固形物含量小于35wt％的动物稀奶油中脂肪酸甘油三酯的含量较少，酶解后不能提供足够的香气，起不到增强香气的作用；而固形物含量大于45wt％的动物稀奶油容易造成酶解反应不完全，影响乳化效果，且造成动物稀奶油原料的浪费。

在一可选实施例中，步骤a中，酶解反应的温度为40-55℃，时间为30-90min，使酶解反应保持较高的反应活性，且反应充分。

在一可选实施例中，步骤b中，调节酸度为16°T-17°T，使乳化反应更加稳定，最终制得的动物稀奶油粉末香气更加浓郁，品质更好。

在一可选实施例中，所述乳化剂选自酪朊酸钠、蔗糖酯、分子蒸馏单甘脂、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂和聚山梨醇脂肪酸酯中的任意两种或两种以上的混合物。

优选地，所述乳化剂为酪朊酸钠、分子蒸馏单甘脂和卵磷脂中的任意两种或三种的混合物，乳化效果更好。

在一可选实施例中，所述壁材为麦芽糊精或β-环糊精，麦芽糊精或β-环糊精可以作为较好的包覆材料，将粘性较大的脂肪包裹于其内，利于喷雾形成颗粒。

在一可选实施例中，步骤c中，喷雾干燥前进行均质，均质的压力为18-25Mpa，使混合物更加均匀分散。

在一可选实施例中，步骤c中，喷雾干燥前进行剪切，剪切的速度为3500-6000rpm，时间为5-15min，使混合物更加均匀分散。

在一可选实施例中，步骤b中，向酶解液中添加乳化剂、壁材、变性淀粉、增稠剂和水的过程中搅拌使混合均匀，或者先将乳化剂、壁材、变性淀粉、增稠剂和水混合均匀后再添加到酶解液中，容易混合均匀。

与现有技术相比，本技术方案的有益效果是：