[发明专利]一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法

权利要求书

1.一种易涂抹的柔和型黄芥末酱，其特征在于按重量份计配方比例如下：黄芥末粉16-22份，白醋5-10份，盐2-4份，白砂糖2-4份，乳糖1-2份，水50-70份，食用油3-5份，姜粉0.1-0.3份，变性淀粉2-4份，黄原胶0.4-0.8份，白胡椒0.1-0.4份，大豆蛋白粉0.5-1.5份，β-环糊精2-3份，山梨糖醇5-9份，抗坏血酸0.1-0.2份，单硬脂酸甘油酯0.2-0.3份，并添加蜂蜜40-50份或柠檬汁30-50份以改善风味。

2.权利要求1所述易涂抹的柔和型黄芥末酱的制备方法，其特征在于按重量份计制备步骤为：

（1）活化：选择优质浅黄颗粒较大的黄芥末籽，先经过风选除去杂质，在37℃水浴中活化20-30h；

（2）初步粉碎：使用磨碎机对步骤（1）所得活化后的黄芥末籽用磨碎机磨碎，同时加入冰屑，控制磨料温度在5-15℃，对黄芥末籽进行初步粉碎；

（3）超微粉碎：对步骤（2）初步粉碎后所得黄芥末粉进行气流超微粉碎，得到黄芥末粉；工艺参数为：细度60-80目，工作压力0.6-0.8MPa，分选频率20-30Hz，粉碎1-2次备用；

（4）加热溶解：将单硬脂酸甘油酯0.2-0.3份加入到食用油3-5份中，并置于50-70℃水浴中加热溶解，备用；

（5）搅拌：在50-70份热水中加入黄原胶0.4-0.8份和变性淀粉2-4份搅拌均匀，置于90-95℃水浴中15-30min；

（6）发制：将步骤（3）所得黄芥末粉16-22份和大豆蛋白粉0.5-1.5份，加入到步骤（5）所得溶液中，将pH值调至5，在40-50℃发制1-2h；

（7）配料：在步骤（6）发制得到的溶液中，加入调味料白醋5-10份、盐2-4份、白砂糖2-4份、乳糖1-2份、姜粉0.1-0.3、白胡椒0.1-0.4份，山梨糖醇5-9份，抗坏血酸0.1-0.2份，并添加蜂蜜40-50份或柠檬汁30-50份以改善风味，再加入β-环糊精2-3份及步骤（4）所得溶液，用IKA均质机均质，调至3档，开4-7s，关2-3s，共计6min；

（8）超声乳化：将步骤（7）中匀浆后的黄芥末酱全部转入超声波乳化仪进行间歇超声乳化30-60min，处理结束后取出备用；功率500-1000w，处理时间20-60s，间歇3-5min，然后继续处理20-60s，间歇3-5min，重复循环；

（9）杀菌：将步骤（8）所得黄芥末酱样品装入塑料软管中，在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25-30min得到黄芥末酱。

3.根据权利要求2所述易涂抹的柔和型黄芥末酱的制备方法，其特征在于：步骤（7）中添加的蜂蜜或柠檬汁用以改善黄芥末酱的风味。

4.根据权利要求2所述易涂抹的柔和型黄芥末酱的制备方法，其特征在于：步骤（6）中调节pH用的是柠檬酸。