[发明专利]一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，具体涉及一种通过黄芥末籽的粉碎、酶解、提供风味柔和醇厚的黄芥末酱配方，提高水解度以及调味品加工等步骤制得黄芥末酱的方法，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

黄芥末酱作为一种黄褐色的稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨渗水，加醋或者酒类调制而成，亦会添加香料或者其它添加剂藉以增香或是增色。近年来这种产品在中国市场上热销。中国海岸线很长，从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”，盛产各类海鲜，芥末酱亦是海鲜的调味佳品，同时它还是佐食马肉的调味料。因此，为满足我国广大的市场需求，开发芥末酱前景必将令人瞩目。然而不经过处理的黄芥末酱大多气味比较浓烈，浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具有一定的刺激性。因此，需要一种芥末调味料，满足人们食用芥末的需要，又没有强烈的刺激性。

芥末酱的主要呈味物质—异硫氰酸烯丙酯，具有强烈的刺激性气味和辣味，有如下功效：（1）在一定条件下呈现明显的抗癌作用，是一类很有使用前景的食用物质。（2）具有广谱的抑菌性，对细菌、酵母和霉菌都具有很强的抑制作用。（3）异硫氰酸烯丙酯具有通利内脏，消炎止痛，化痰利气，增进食欲，发汗散寒，温和开胃，促进消化等功效。异硫氰酸烯丙酯具有独特的刺激性和香辛辣味，可刺激胃液分泌，增进食欲，具有帮助人体消化和通窍的作用。

芥末酱中异硫氰酸烯丙酯的产生过程：芥末中的硫代葡萄糖苷，在有水存在和芥子酶参与的条件下水解成异硫氰酸酯类物质，其中异硫氰酸烯丙酯占主要部分，并且是芥末酱主要的呈味物质。

芥末酱产品中存在的问题：加工过程中水解度低，导致其本身的特征性风味被加入的芥子油的风味掩盖，不够醇厚。芥末酱稳定性不好，贮藏过程中易析水，且不易涂抹。另外，芥末酱在贮藏过程中异硫氰酸酯类物质分解，芥末风味变淡甚至消失。本发明拟从以下方面研究：

（1）芥子酶的活性大小直接影响了芥末水解度的大小，因此应把提高芥子酶的活性作为研究的重点。

（2）固形物颗粒的大小及乳化程度对黄芥末酱的稳定性及涂抹性都有一定的影响。

（3）异硫氰酸烯丙酯的不稳定性是影响芥末酱风味的主要原因，因此提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性是必要的。

为了迎合消费者的需要，生产味道柔和、醇厚、没有强烈刺激性气味且易于涂抹的黄芥末酱是市场的需求。

1、刘国信（2007年）与明景熙（2001年）研究了芥末酱的制作方法，但其工艺过于简单，也未对芥末酱的发制条件进行优化，这样就会导致芥末籽中的硫代葡萄糖甙不能充分的生成异硫氰酸烯丙酯，而可能产生其它苦味物质，带来不良的口感，同时生产的芥末酱具有强烈刺激性气味。

2、对于提高芥末酱中异硫氰酸烯丙酯稳定性的研究，如刘艳凤等（2011年）用温度、时间、pH、超声频率4个考察因素设计正交实验，研究其对水溶液中烯丙基异硫氰酸酯稳定性的影响，结果表明，时间因素对烯丙基异硫氰酸酯降解的影响程度最大，其次是超声频率、温度、pH，但是以上研究并未对减缓烯丙基异硫氰酸酯的降解提出合理有效的措施。吴淑梅等（1995年）关于辣根调味酱的研究，加入的稳定剂是褐藻胶，但是稳定的效果不理想，容易产生沉淀。本发明在芥末酱中添加大豆蛋白提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性，添加山梨糖醇降低芥末酱中水分活度，有效减缓了异硫氰酸烯丙酯的降解。

3、各种芥末酱加工工艺的研究报道，一种海鲜芥辣酱（公布号：CN101700114A），该芥辣酱采用添加海鲜酶解液，用海鲜的风味掩盖了一部分芥辣酱呛辣刺鼻的味道，虽然使得芥辣酱口味变得柔和，但是并没有考虑到辣根中异硫氰酸烯丙酯的挥发性。一种芥末酱及其制备方法（公布号：CN103932150A），该芥末酱添加的环状糊精量过少，使得芥末酱仍具有强烈刺激的辛辣味道，也没有加入稳定剂以保证芥末酱风味的持久。本发明添加的大豆蛋白及山梨糖醇都能够提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性。蒜蓉芥末酱（公布号：CN1092614A），该方法在芥末酱中添加了大蒜成分，该方法解决了现有芥末酱中过分强烈的刺激性辣味和长期贮藏中存在的水分分离问题。但是该方法中大蒜的辛辣风味减弱了异硫氰酸烯丙酯的刺激性风味，芥末本身的辛辣风味未得到充分利用。本发明提高芥末本身的水解度，从而减少了辅助风味物质的加入，添加β-环糊精，使得芥末酱的口味柔和、醇厚。

4、余群力发明了一种牛肝酱的加工工艺（公布号：CN104187581A），采用了间歇超声波乳化均质技术，大幅度减小了固形物粒径，提高了牛肝酱的稳定性及乳化性，贮藏过程中不易出现析水、分层现象。