[发明专利]一种皮蛋腌制剂及其腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种皮蛋腌制剂，同时还涉及利用该腌制剂腌制皮蛋的方法。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种特有食品，具有特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》记载能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑及便秘。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中记载：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用，火旺者最宜。

皮蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

腌制皮蛋通常使用的材料有盐、茶以及碱性物质（如：生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。而以此类原料腌制得到的皮蛋，口味普通、没有特点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腌制原料丰富、可使成品蛋口味独特、美味可口、营养价值高且安全无添加的皮蛋腌制剂。

本发明的另一目的在于提供利用该腌制剂腌制皮蛋的方法。

本发明的一种皮蛋腌制剂，按重量份计，包括以下原料：

松针灰500-600份，生石灰500-600份，食用碱100-120份，香草10-15份，木姜花3-5份，盐50-60份，含水量为10-20%的干桂花3-5份。

上述的一种皮蛋腌制剂，按重量份计，包括以下原料：

松针灰550份，生石灰550份，食用碱110份，香草12份，木姜花4份，盐55份，含水量10-20%的干桂花4份。

上述的一种皮蛋腌制剂，其中：所述松针灰是采松针叶燃烧所得的灰烬。

本发明的一种皮蛋的腌制方法，包括以下步骤：

（1）按重量份称取松针灰500-600份，生石灰500-600份，食用碱100-120份，香草10-15份，木姜花3-5份，盐50-60份，含水量为10-20%的干桂花3-5份；

（2）将香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末状，与松针灰、生石灰、食用碱及盐混合均匀，再加沸水3000-3500份，混合均匀，得腌制原料混合物；

（3）将鲜鸭蛋放入腌制原料混合物中挂浆，使鲜鸭蛋表面被所述混合物覆盖，再将被所述混合物覆盖的鲜鸭蛋放入木材灰烬中使其表面被木材灰烬覆盖，放入容器中，于10-25℃下密封腌制48-90天，即得。

上述的一种皮蛋的腌制方法，其中：所述木材灰烬是采木材燃烧后所得的灰烬。

上述的一种皮蛋的腌制方法，其中：步骤（3）中所述容器为砂缸。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明所提供的咸鸭蛋的腌制剂，采松针灰、生石灰、食用碱、香草、木姜花、盐及干桂花为原料，明显区别于传统原料，各原料之间合理配比，替代了传统腌制方法中的单一原料，既可使鸭蛋所发生的化学反应恰到好处，又可提升蛋品的营养价值。所腌制的皮蛋无碱味，蛋黄呈深绿色凝固状，有溏心，清凉爽口，香而不腻，具有口味独特、美味可口、营养价值高且安全无添加的特点。

具体实施方式

实施例1

一种皮蛋腌制剂，包括以下原料：

松针灰600g，生石灰500g，食用碱120g，香草15g，木姜花5g，盐50g，含水量为10%的干桂花3g;

其中，所述木材灰烬是采木材燃烧后所得的灰烬；

利用该腌制剂腌制皮蛋的方法为：

（1）将香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末状，与松针灰、生石灰、食用碱及盐混合均匀，再加沸水3000g，混合均匀，得腌制原料混合物；

（2）将鲜鸭蛋放入腌制原料混合物中挂浆，使鲜鸭蛋表面被所述混合物覆盖，再将被所述混合物覆盖的鲜鸭蛋放入木材灰烬中使其表面被木材灰烬覆盖，放入容器中，于10℃下密封腌制90天，即得；

其中，所述木材灰烬是采木材燃烧后所得的灰烬。

实施例2

一种皮蛋腌制剂，包括以下原料：

松针灰500g，生石灰600g，食用碱100g，香草10g，木姜花3g，盐60g，含水量为20%的干桂花5g；