[发明专利]一种中盐稀态酱油的酿造工艺

权利要求书

1.一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：

豆粕45-65份、麸皮30-42份、甘蔗渣2-20份、玉米秸秆渣0.0001-8份，乳酸菌菌液0.001-0.009份，酵母菌菌液0.001-0.009份，米曲霉3.0420.0001-0.008份，黑曲霉3.3500.0001-0.008份；

所述酵母菌菌液浓度为2.5×10⁷-4.5×10⁷CFU/mL；

所述乳酸菌菌液浓度为1.0×10⁸-3.0×10⁸CFU/mL；

所述米曲霉3.042孢子数为1.5×10⁷-3×10⁷个/g干曲；

所述黑曲霉3.350孢子数为0.1×10⁷-1×10⁷个/g干曲。

2.根据权利要求1所述中盐稀态酱油，其特征在于：所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：

豆粕50-57份、麸皮33-38份、甘蔗渣4-16份、玉米秸秆渣0.001-5份，乳酸菌菌液0.003-0.006份，酵母菌菌液0.003-0.007份，米曲霉3.0420.001-0.005份，黑曲霉3.3500.001-0.005份；

所述酵母菌菌液浓度为3.0×10⁷-4.0×10⁷CFU/mL；

所述乳酸菌菌液浓度为1.2×10⁸-2.0×10⁸CFU/mL；

所述米曲霉3.042孢子数为2×10⁷-2.5×10⁷个/g干曲；

所述黑曲霉3.350孢子数为0.3×10⁷-0.8×10⁷个/g干曲。

3.根据权利要求1或2所述中盐稀态酱油，其特征在于：所述黑曲霉3.350液态培养6-8h。

4.一种中盐稀态酱油的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料处理：豆粕用65-80℃水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣混匀后灭菌，冷却至30-36℃，得到物料1；

2）多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，第一次制曲时间9-13h，得到物料2；

3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；

4）多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲18-20h后第二次松曲，再进行第三次制曲24-26h后第三次松曲，再进行第四次制曲36-48h结束，得到物料4；

5）加入盐水：物料4中均匀拌入1-4倍重量比的19-22°Beˊ盐水，得到物料5；

6）中盐稀态发酵：物料5进行发酵10-30天后接种乳酸菌，继续发酵20-30天后接种酵母菌，并同时淋浇盐水，料水重量比为1:1-2.5，得到物料6；

7）后期发酵：物料6发酵30-40天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔5-10天通气搅拌一次；

完成中盐稀态酱油酿造工艺。

5.根据权利要求4所述的中盐稀态酱油的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）和步骤4）中控制曲室湿度≥90%，第一次制曲、第二次制曲和第三次制曲温度为30-35℃。

6.根据权利要求4所述的中盐稀态酱油的酿造工艺，其特征在于：所述步骤4）中第四次制曲温度为27-31℃。

7.根据权利要求4所述的中盐稀态酱油的酿造工艺，其特征在于：所述步骤5）盐水温度为30-40℃。

8.根据权利要求4所述的中盐稀态酱油的酿造工艺，其特征在于：所述步骤6）中物料6含盐量为9%-17%。

9.根据权利要求4所述的中盐稀态酱油的酿造工艺，其特征在于：所述步骤6）中发酵温度40-44℃。

10.根据权利要求4所述的中盐稀态酱油的酿造工艺，其特征在于：所述步骤7）中物料6发酵温度为35-40℃。