[发明专利]一种中盐稀态酱油的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种中盐稀态酱油的酿造工艺。

背景技术

酱油是一种传统液体调味品，也叫豉油，主要是由大豆、豆粕、小麦、淀粉、麸皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。调味品酱油已被广泛使用，其生产厂家多位于亚洲地区。我国的年产量已超过500万吨，人均消费3.7kg，但国际市场占有份额低。欧美地区多喜欢日本的高盐稀态酱油，因此我国酱油面临着很大的国际竞争。目前我国的低盐固态发酵酱油是主要产品，虽然高盐稀态发酵酱油也有生产，但因压榨成本高，发酵周期长而不被生产厂家所亲睐，高档酱油还不到全国总产量的十分之一。随着经济水平的提高以及人们对酱油的需求越来越大，我国的酱油企业生产竞争也越来越激烈，高平品质酱油的生产和销量还有很大的增长空间。

酱油酿造方法分为低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵两种，前者酶解迅速，周期短，形成的风味物质少，酱油品质差，后者提高盐度，抑制杂菌污染，发酵周期长，风味较好，但压榨耗时。此两种方法微生物单一，酶系单调，原料利用率不高。与酱油酿造有关专利有很多：专利CN1252952介绍了低盐固态酱油的酿造方法；专利CN102077978A介绍了米曲霉制曲，发酵后期添加耐盐酵母以增加风味的酱油酿造工艺；专利CN102318813A介绍了一种对发酵后大豆进行复合酶解，产物再调配的一种生产工艺；专利CN103039944A介绍了高盐稀态酱油的酿造方法。但是对发酵原料的改进研究较少，这也是提高酱油风味品质，提高原料利用率，缩短生产周期的有效途径。

发明内容

本发明目的为探索一种中盐稀态酱油的酿造工艺，增加风味物质，以提高酱油品质，同时能提高原料利用率和缩短过滤时间，降低酱油的生产成本。

一种中盐稀态酱油，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：

豆粕45-65份、麸皮30-42份、甘蔗渣2-20份、玉米秸秆渣0.0001-8份，乳酸菌菌液0.001-0.009份，酵母菌菌液0.001-0.009份，米曲霉3.0420.0001-0.008份，黑曲霉3.3500.0001-0.008份；

所述酵母菌菌液浓度为2.5×10⁷-4.5×10⁷CFU/mL；

所述乳酸菌菌液浓度为1.0×10⁸-3.0×10⁸CFU/mL；

所述米曲霉3.042孢子数为1.5×10⁷-3×10⁷个/g干曲；

所述黑曲霉3.350孢子数为0.1×10⁷-1×10⁷个/g干曲。

所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：

豆粕50-57份、麸皮33-38份、甘蔗渣4-16份、玉米秸秆渣0.001-5份，乳酸菌菌液0.003-0.006份，酵母菌菌液0.003-0.007份，米曲霉3.0420.001-0.005份，黑曲霉3.3500.001-0.005份；

所述酵母菌菌液浓度为3.0×10⁷-4.0×10⁷CFU/mL；

所述乳酸菌菌液浓度为1.2×10⁸-2.0×10⁸CFU/mL；

所述米曲霉3.042孢子数为2×10⁷-2.5×10⁷个/g干曲；

所述黑曲霉3.350孢子数为0.3×10⁷-0.8×10⁷个/g干曲。

所述黑曲霉3.350置于酪蛋白合成培养基液态培养6-8h。

一种中盐稀态酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

1)原料处理：豆粕用65-80℃水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣混匀后灭菌，冷却至30-36℃，得到物料1；

2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，第一次制曲时间9-13h，得到物料2；

3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350孢子液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；

4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲18-20h后第二次松曲，再进行第三次制曲24-26h后第三次松曲，再进行第四次制曲36-48h结束，得到物料4；

5)加入盐水：物料4中均匀拌入1-4倍重量比的19-22°Beˊ盐水，得到物料5；