[发明专利]新型固态发酵生产浓香型白酒的方法

说明书

本发明公开了新型固态发酵生产浓香型白酒的方法，本发明属于酿酒技术领域。技术内容为，包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪发酵、混合发酵和蒸馏步骤，所述分醪发酵步骤为：加曲后的醪液按比例分成俩份进行发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液发酵，接种量为1‑3％，27‑33℃发酵培养20‑30h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为0.5‑2％，33‑39℃发酵培养20‑30h；然后进行混合发酵。本发明优点是：消除环境因素对发酵过程的影响，实现浓香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，在保持浓香型大曲酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出酒率和缩短发酵周期，从而显著提高浓香型白酒的生产效率。

技术领域：

本发明公开了一种浓香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，其他代表性产品有五粮液、洋河大曲酒、剑南春酒、古井贡酒等。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

浓香型酒是我国白酒主体香型之一，产量最大，占白酒总产量的60％以上。其中最能体现浓香型白酒酿造工艺独特之处的是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。浓香型白酒传统制作方法存在的主要问题有：一是大曲及窖泥中的微生物菌群，除了酵母、根霉、曲霉、毛霉、己酸菌等有益菌群外，同时也夹带着许多对酿酒有害的菌类，良莠不齐，使大曲酒杂味偏重，且影响出酒率和优质酒率，在各类白酒中浓香型大曲酒的优质品率最低；二是大曲酒生产过程是开放式的，受气候、环境等自然因素的影响较大，导致大曲酒质量与产量的不稳；三是由于采用人工老窖固态发酵，手工操作，劳动强度大，劳动生产率低；四是为了保证浓香型白酒成品中足够多的香味物质含量和产品质量，浓香型大曲酒的发酵周期一般在40天以上，致使发酵过程中酒的挥发损耗大，原料出酒一般仅为理论出酒率的50％左右。

浓香型白酒固态发酵方法，申请号：201110324806.2，本发明公开了一种浓香型白酒固态发酵方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为：包括将曲粉、糟醅入窖密封发酵，在发酵1～2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5～6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒、调节乙醇的浓度，以及向糟醅中通入空气等措施，在不减少产量的基础上，进一步的提高浓香型白酒的质量，可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效益。

名称为浓香型白酒固态发酵方法，专利申请号201110324806.2，发明公开了一种浓香型白酒固态发酵方法,属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为:包括将曲粉、糟醅入窖密封发酵,在发酵1～2个月时,向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒,使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5～6个月时,开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒、调节乙醇的浓度,以及向糟醅中通入空气等措施,在不减少产量的基础上,进一步的提高浓香型白酒的质量,可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效益。

名称为固态法浓香型大曲白酒高产工艺专利，申请号：93111935.9，发明公开了一种固态法浓香型大曲白酒高产工艺,其特征是原料的碎料呈粉末状,润料采用经蒸馏后的母糟与原料以1∶1的比例再加水10—40％,进行均匀混拌使水分绝对均匀,蒸料将原料采用清蒸法,施曲采用原料施用白酒高产剂,母糟施用传统曲药的分别吃曲法,并将传统曲药用量减少30—50％。发酵和蒸馏为传统工艺。也可不经润料,其清蒸为干蒸法。本工艺酿制的浓香型大曲白酒,其出酒率常年保持在50—60％(依60°计)、淀粉利用率可达80—90％,比传统工艺的出酒率及淀粉利用率均提高20％以上。

发明内容：