[发明专利]一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法

说明书

本发明公开了一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法，包括在酵素发酵过程中使用复合酶1水解处理和后熟过程中使用复合酶2的水解处理，特征在于：在酵素发酵过程中使用的复合酶1包括纤维素酶、木质素酶、半纤维素酶和淀粉酶等，浓度为100‑2000u/kg；在酵素后熟过程中使用的复合酶2包括葡萄糖苷酶、阿拉伯糖苷酶、鼠李糖苷酶、半乳糖苷酶等，酶的使用量在50‑450u/L。与现有技术相比，本发明的突出的优点是利用复合酶1促进以糖苷方式存在于酵素原料中风味前体物质和其它营养物质的释放，利用复合酶2促进风味前体物质水解为香气物质，从而得到复合香气浓郁与发酵醇香、余味甘甜、风味协调、组织粘稠、口感纯正，吞咽顺滑、质构稳定、安全卫生、其色泽均匀的酵素食品。

技术领域：

本发明属于发酵食品加工技术领域，具体地讲一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法。

背景技术：

酵素是一种具有保健功能的营养食品，其含有丰富维生素、矿物质、次生代谢产物和复杂的酶，在感官品质、营养价值、保健功能及可消化性等方面有明显的优势，具有保护心肺功能、保护生物膜、消除自由基、提高免疫力、抗癌、延缓衰老等多种保健功能。

目前，申请的专利多从酵素原料和微生物角度强化酵素的保健功能；如中国专利CN104651186A“抗雾霾浆果酵素含汽苹果酒及其制备方法”等系列专利都是从酵素原料的种类、配比方面进行改进。微生物方面多采用自然发酵法、单一菌种或多种菌种同时发酵或顺序发酵的方法提高酵素品质；如中国专利CN104223036利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构，中国专利201210467465.9则利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行三步发酵，所获得的酵素除了保留原有果蔬的维生素和碳水化合物外，还富含多种族维生素和多种氨基酸，以满足人体对酵素在健康和营养功效方面的需求；中国专利201110263097.1则利用乳酸菌和酵母菌对果蔬混合鲜榨汁进行分步发酵，并添加海洋鱼皮胶原肽等氮素营养，以促进发酵菌种生长代谢，形成具有营养健康的酵素。但由于酵素是高糖液体，按照上述制备工艺加工的酵素没有足够的、特征性的、均衡的香气和适口性差等缺陷，因此酵素产品品质存在较大的改进空间。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法：主要解决现有的工艺制备的酵素没有足够的、特征性的、均衡的香气和适口性差等问题。

本发明的技术方案是：一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法，其特殊之处在于，包括如下工艺步骤：

a酵素原料筛选、整理：选择酵素原料，进行清洗、整理；

b糖渍浸提、复合菌种发酵及酶处理：将酵母菌和乳酸菌的复合菌种和第一复合酶与步骤a整理好的酵素原料混合，再与糖混合均匀，第一个月三天搅拌1-5次，然后自然发酵5个月，过滤，得到初步发酵液；糖的质量为植物原料质量的50%；混合液中酵母菌和乳酸菌的复合菌种量：10⁷—10⁸个/ml；

c后熟及糖苷酶处理：将第二复合酶加入到步骤b的初步发酵液中，搅拌均匀后置于密闭避光室温环境中，常温静置后熟6个月，得到后熟液；

d澄清：将步骤c的后熟液经过粗滤、精滤、膜滤，得到酵素产品。

进一步的，所述的酵素原料为植物的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌中的一种或其混合。

进一步的，步骤b中所述的酵母菌和乳酸菌的复合菌种，酵母菌和乳酸菌的体积比为1：2。

进一步的，步骤b中所述的第一复合酶由纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、淀粉酶组成；各种酶的使用重量所占第一复合酶重量的比例为纤维素酶30%-70%、半纤维素酶0%-30%、木质素酶0%-30%、淀粉酶0%-30%，第一复合酶的使用量为100-2000u/kg。