[发明专利]一种辅助改善机体免疫功能的香菇曲奇饼干及其制备方法

说明书

一、技术领域

一种辅助改善机体免疫功能的香菇曲奇饼干及其制备方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的烘焙加工。

二、背景技术

曲奇饼干(COOKIE)是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的表面具有不规则波纹或立体花纹的高油脂酥性饼干。自上世纪八十年代曲奇由欧洲传入中国后，其凭借浓郁的奶香味以及酥脆的口感，快速风靡，成为最受大众喜爱的一种烘焙食品。然而，传统曲奇的营养价值单一，制作原材料多以面粉为主，缺乏创新，而向原料中添加功能性成分以提高其营养价值的方式，已逐渐成为提高相关功能性成分利用率的主流方式。

香菇(Lentinusedodes)是侧耳科的担子菌，自古以来就有“健康食品”、“山珍”、“植物皇后”等美称。它是一种对人体健康极其有益的食品，味道鲜美，香气迷人，同时含有多种有效药用组分，它含有多种有效药用组分，尤其是它含有抗炎症、抗肿瘤、调节免疫功能和刺激干扰素形成等功能的香菇多糖(Lentinan，LNT)。香菇多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能，故近些年对香菇的研究引起了人们广泛的重视。同时，随着社会发展节奏的不断加快，工作压力、环境压力等引起的人体免疫力下降问题受到广泛关注，进而诸如香菇能改善机体免疫功能的功能，此类与提高机体免疫力的功效或产品逐渐受到人们的关注和追捧。鉴于其在此方面的保健功效，香菇及其加工产品也逐渐走入大众消费市场，为越来越多的消费者所青睐。

近年，世界卫生组织(WHO)将食用菌类列为食物的独立成员，倡导“一荤、一素、一菌”作为21世纪人类最佳饮食结构。联合国粮农组织(FAO)将食用菌列为十大营养食品之一。由于烘焙产品的口味独特，受众面广，并为广大消费者所青睐，近年来，国内一些企业与个人开始研发各种添加有食用菌的烘焙产品，逐渐拓宽食用菌类加工食品的发展道路，进一步实现食用菌深加工方式的多样化，丰富了消费者获取食用菌营养价值的方式。但市场上的食用菌烘焙产品口味单调，所添加的食用菌品种也相对单一，缺乏多样性，其中含有香菇的烘焙产品则是少之又少，所以研发添加有香菇的烘焙产品已成为一种趋势。

三、发明内容

技术问题

为了克服现有曲奇产品口感单调、原料及营养价值单一等缺陷，以及市场中已有的食用菌烘焙产品中品种单一、品质参差不齐等问题，本发明提供了一种工序合理、工艺简单、可操作性强且适于产业化生产的香菇曲奇饼干生产方法。该产品通过现代食品营养学原理优化原料配方，使香菇风味与白豆沙的清香完美融合的同时，保证产品能够达到辅助改善机体免疫功能的功效，从而制备出一种营养丰富、风味独特的烘焙类食用菌深加工产品。

技术解决方案

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：

(1)原料筛选：选择色泽黄褐、菌伞肥厚、菌柄短粗、干爽无渣且具有浓醇香菇子实体香味的香菇干品，其余原料各项指标均应符合国家安全标准；

(2)热风干燥：将香菇子实体干品平铺于覆有一层纱布的烘箱架上，大风量，长排湿，60℃保持四小时后待子实体完全烘干，取出并测定其水分，水分≤5％；

(3)粉碎：将干燥的香菇子实体进行超微粉碎，菌粉过500～1000目筛备用；

(4)面团调制：将白豆沙、花生酱放入搅拌器，慢速搅打，并逐步加入蛋液、磷脂至搅打均匀，仍保持低速搅打，逐步加入香菇粉与食盐至搅打均匀，调制成均一的面糊；

(5)成形摆盘：面糊灌入裱花袋，于烤盘中挤制成型，每个直径约3cm；

(6)烘烤：上火180～200℃，下火140～160℃，烤制15～18min至表面呈金黄色；

(7)冷却：取出后将饼干冷却至中心温度≤35℃；

(8)包装。

有益效果

与传统曲奇饼干相比，本发明向产品配方中添加了香菇粉，使得产品在保有曲奇饼干奶香浓郁、口感酥脆等一贯特点的同时，赋予了产品以香菇的独特食用菌风味，且传统配料与香菇的融合产生了全新的曲奇浓香口感；另一方面，添加香菇粉，提高了传统曲奇饼干的营养价值，提高了香菇营养保健成分的综合利用率。香菇在辅助改善机体免疫功能方面有所裨益，通过相关试验也进一步对其功能进行了论述(见实施例12及附表1～3)。此发明在增加曲奇饼干产品多样化的同时，弥补了其口感单调、营养价值单一的缺陷。