[发明专利]一种五香豆干的制作方法

权利要求书

1.一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：

（1）斩拌：将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中，先慢速混匀，后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻，时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下；

（2）制浆：斩拌过程中，边斩拌边加入大豆油和大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min；

（3）卤制（前卤味）：向步骤（2）的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min；

（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度为4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；

（5）切块：将步骤（4）得到的料胚放置至室温进行切块；

（6）卤制蒸煮（后卤味）：将步骤（5）的切块浸入准备好的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80℃进行小火恒温蒸煮1h；

（7）烘干：二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90℃烘箱烘1h得豆干，取出备用；

（8）包装：将步骤（7）制得的豆干取出冷却后进行真空包装；

（9）灭菌：将包装好的豆干进行高温灭菌处理。

2.根据权利要求1所述的五香豆干的制作方法，其中，所述步骤（1）中的大豆分离蛋白为100-120重量份，冰水为500-600重量份；所述步骤（2）中的大豆油为50-80重量份，大料油为8-10重量份；所述步骤（3）中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，淀粉为20-25重量份，糖为3-5重量份，盐为3-5重量份，味精为2-3重量份，五香粉为0.5-1重量份，黑胡椒粉为0.5-1重量份，花椒水为50-100，所述步骤（6）中的卤汤为1000-2000重量份。

3.根据权利要求2所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的大料油的制作方法包括：

（1）将500mL大豆油烧热至烟点；

（2）待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、1g孜然和10g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热；

（3）熬制20min，捞出香料，即为大料油。

4.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）的整个打浆过程中斩拌温度控制在15℃以下。

5.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中冷藏温度为0-4℃，定型时间为8-12h。

6.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。

7.根据权利要求1或2所述的五香豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（9）灭菌处理的温度为121℃，时间为20min。

8.一种五香卤汤，具体配料包括：八角1-3重量份，桂皮1-3重量费，陈皮4-6重量份，丁香0.6-1.0重量份，花椒1-3重量份，茴香1-2重量份，良姜1-3重量份，草果0.5-1重量份，甘草1-2重量份，干红辣椒15-20重量份，香葱10-20重量份，生姜10-20重量份，冰糖20-30重量份，黄酒60-100重量份，生抽40-60重量份，糖色3-5重量份，味精10-20重量份，食盐10-30重量份，鸡汁8-12重量份，耗油3-6重量份，大豆油10-20重量份，骨汤1000-1500重量份。

9.一种五香卤汤的制作方法，包括以下步骤：

（1）将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；

（2）将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制1h后改为文火蒸煮。