[发明专利]一种五香豆干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种五香豆干的制作方法。

背景技术

豆干是由黄豆制成的传统食品，因为含有大量人体所需的营养成分而成为人们喜爱的食物之一。目前，豆干的制作方法多为传统的泡豆、洗豆、磨浆、烧浆、点浆、压制等多个环节，人工成本大，而且产生很多的废水，处理污水造成成本增大，还影响环境。而且，所制得的豆干弹性较差，缺乏咬劲、口感不佳。传统五香豆干制作工序繁琐，且采用一道卤制，风味不佳，味道和口感上需要进一步提高。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种五香豆干的制作方法，制作工序简单，制得的豆干口感筋道，五香味十足，色、香、味俱全，而且采用前卤味和后期卤制相结合的方式，两道卤制，使豆干的香气浓郁。经真空包装和灭菌后可以在常温下保持其色、香、味以及营养价值，保质期长，方便食用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：

（1）斩拌：将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中，先慢速混匀，后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻，时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下；

（2）制浆：斩拌过程中，边斩拌边加入大豆油和大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min；

（3）卤制（前卤味）：向步骤（2）的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min；（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；

（5）切块：将步骤（4）得到的料胚放置至室温进行切块；

（6）卤制蒸煮（后卤味）：将步骤（5）的切块浸入准备好的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80℃进行小火恒温蒸煮1h；高温蒸煮，使谷氨酰胺转氨酶失去活性，终止谷氨酰胺转氨酶与大豆分离蛋白的进一步反应；

（7）烘干：二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90℃烘箱烘1h得豆干，待样品表面有收缩的感觉，用手摸长方体的棱角有划手的感觉后，取出备用；

（8）包装：将步骤（7）制得的豆干取出冷却后进行真空包装；

（9）灭菌：将包装好的豆干进行高温灭菌处理。

进一步的，所述步骤（1）中的中的大豆分离蛋白为100-120重量份，冰水为500-600重量份；所述步骤（2）中的大豆油为50-80重量份，大料油为8-10重量份；所述步骤（3）中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，淀粉为20-25重量份，糖为3-5重量份，盐为3-5重量份，味精为2-3重量份，五香粉为0.5-1重量份，黑胡椒粉为0.5-1重量份，花椒水为50-100，所述步骤（6）中的卤汤为1000-2000重量份。

步骤（1）中的冰水为500-600重量份，大豆分离蛋白为100-120重量份，可以使大豆分离蛋白溶解完全、与水充分混合，且冰水的低温可以防止谷氨酰胺转氨酶变性；谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，可以保证其与大豆分离蛋白充分发生交联反应，从而得到口感筋道且较松软的豆干；加入重量份为20-25的淀粉，可以增加豆干的稠度而又不失豆干的味道；步骤（3）中在大豆分离蛋白斩拌过程中加入糖、食盐、味精、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以进行提前内卤味；步骤（6）中五香卤汤为1000-2000重量份，可将切块完全浸在卤汤中，充分保证切块的味道。

所述步骤（2）中的大料油的具体制作方法为：（1）将500mL大豆油烧热至烟点；（2）待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、1g孜然和10g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热；（3）熬制20min，捞出香料，即为大料油，备用。

进一步的，所述步骤（3）的整个打浆过程中斩拌温度控制在15℃以下。控制较低的斩拌温度，可避免大豆分离蛋白高温变性，最终保证豆干的口感弹脆。

进一步的，所述步骤（4）中冷藏柜温度为0-4℃，定型时间为8-12h。低温可维持谷氨酰胺转氨酶的活性，使其与大豆分离蛋白进一步发生交联反应，得到有弹性及爽脆的反应产物。

进一步的，所述步骤（5）的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。切成这种形状的切块，卤制时能够更好地吸汁入味，可缩短卤制时间，提高产品质量，同时又方便以后加工、食用。