[发明专利]一种高酸海棠果麸皮乳酸饮料及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及饮料制备的技术领域。具体的说，本发明涉及一种低脂肪、低热量的全面均衡营养型饮料的高酸海棠果麸皮乳酸饮料制备方法的技术领域。

背景技术

海棠果由于其独特的营养价值，已经受到越来越多消费者的青睐，在国内外拥有广阔的市场，海棠果中蕴含有大量人体必需的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，可供给人体养分，提高机体免疫力，海棠果有生津止渴，健脾止泻的功效，可治疗消化不良，食积腹胀，肠炎泄泻以及痔疮等病症。新疆海棠果资源丰富,奇台县高酸海棠果高达20000多亩，海棠果数量多，品种资源丰富。

我国是一个小麦生产和消费的大国，小麦麸皮作为小麦面粉加工厂的副产品，资源极为丰富。麸皮中含有较丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、微生物和矿物质等，对人体有重要的生理功能，能有效降低血液胆固醇、防止便秘、促进肠道有益细菌增殖，并能减少心血管疾病，调节血糖。采用乳酸菌发酵麸皮，把糖转化成乳酸,乳酸本身酸味柔和,在赋予食品酸味的同时还有助于消化。

目前对于麸皮海棠果谷物乳酸饮料的研究鲜有报道，现有技术中没有披露一种能够制备海棠果麸皮饮料的技术方法，麸皮和海棠果资源丰富且价格低廉，如果作为乳酸饮料的原料来源，经济实惠，具有很大的利用价值，绝大多数麸皮和海棠果没有得到开发利用，因此开发海棠果风味乳酸饮料，以达到麸皮和海棠果的双重利用，提高麸皮和海棠果的附加值，对实现资源的综合利用具有现实的意义。

发明内容

针对目前国内外市场上未见有关利用海棠果、麸皮等原料制备饮料的报道，本发明旨在于提供一种高酸海棠果麸皮乳酸饮料及其制备方法，且制备的高酸海棠果麸皮乳酸饮料具有海棠果、麸皮特有的风味,酸甜适口，营养丰富，经检测，高酸海棠果麸皮乳酸饮料对DPPH·自由基具有清除能力；高酸海棠果麸皮乳酸饮料中总固形物含量达到17.79％，膳食纤维含量达到2.1g/100g。可溶性膳食纤维与不溶膳食纤维的比例为12:5。本发明制得的高酸海棠果麸皮乳酸饮料营养丰富，酸甜适口，是一种高氨基酸含量，高膳食纤维，低脂肪，低热量的全面均衡营养型饮料，具有广泛的应用价值。

本发明通过以下技术方案实现：

按照重量百分比计，高酸海棠果麸皮乳酸饮料配方中，谷物乳酸发酵麸皮汁添加量为58.8％，水添加量为14.7％，海棠果果浆添加量为20％，果葡糖浆添加量为6％，食盐添加量为0.2％，黄原胶添加量为0.3％。将麸皮磨粉糊化，经α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶液化，利用制备的混合发酵菌液进行发酵后获得谷物乳酸发酵麸皮汁；将海棠果清理后添加柠檬酸经破碎、匀浆等过程得海棠果果浆，将谷物乳酸发酵麸皮汁、水、海棠果果浆、果葡糖、食盐、黄原胶按比例进行调配，冷却灌装后制备获得高酸海棠果麸皮乳酸饮料。

本发明具体提供一种高酸海棠果麸皮乳酸饮料，按照重量百分比计，饮料配方中，谷物乳酸发酵麸皮汁添加量为58.8％，水添加量为14.7％，海棠果果浆添加量为20％，果葡糖浆添加量为6％，食盐添加量为0.2％，黄原胶添加量为0.3％。其中,谷物乳酸发酵麸皮汁的配方为4.8％麸皮、86％水、0.4％α-淀粉酶、0.4％淀粉葡萄糖苷酶、0.4％木瓜蛋白酶、8％混合发酵菌液，％以谷物乳酸发酵麸皮汁的重量计；果葡糖浆的配方为99.5％海棠果果肉和0.5％的柠檬酸，％按照海棠果果浆的重量计。

进一步，本发明具体提供一种高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，具体的生产步骤如下：

(1)麸皮的制备：将市售普通麸皮磨粉过80目筛，烘干，备用。

(2)制备谷物乳酸发酵麸皮汁的原料处理：称取4.8％的步骤(1)制备的麸皮、86％的水、0.4％的α-淀粉酶、0.4％的淀粉葡萄糖苷酶、0.4％木瓜蛋白酶、8％的混合发酵菌液，％以谷物乳酸发酵麸皮汁的重量计。

(3)谷物乳酸发酵麸皮汁的制备：将步骤(2)制备的麸皮与水混合，放入到水浴锅中99.9℃预糊化10min，然后用电炉加热煮沸彻底糊化10min，放入水浴锅中冷却到70℃，加入步骤(2)制备的α-淀粉酶，液化60min，然后冷却到60℃，调节pH4.0-4.5，加入步骤(2)制备的淀粉葡萄糖苷酶和步骤(2)制备的木瓜蛋白酶，反应30min，添加白砂糖，加热溶解，调节糖度到11％，121℃，杀菌20min，获得麸皮汁，将麸皮汁在超净台中接入步骤(2)制备的混合发酵菌液，在发酵温度37℃的条件下发酵18h，即可得到谷物乳酸发酵麸皮汁。