[发明专利]一种黑木耳改性方法及应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑木耳改性方法及应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑木耳是具有独特营养价值和保健功能的药食兼用菌，含有的多糖、腺苷、黑色素及膳食纤维等活性物质赋予了黑木耳降血脂、抗血栓、活血、降低血液凝块、抗辐射、抗氧化、降血糖和抗肿瘤等多种生理功能。

超微粉具有营养成分生物利用率高的优势，逐渐成为健康产品开发的普遍方式之一。黑木耳超微粉有黑木耳的不良味道、粘度大、吸湿性强和稳定性差等缺陷，与水或牛奶、豆浆等液体混合后往往流动性差，内容物含量低、结块、口感不佳。黑木耳粉的应用受到味道、性能等因素制约使得开发的产品极少。通过改变、控制物理特性来提高黑木耳超微粉的生物利用度，提高食用品质和特性以达到理想的保健效果具有十分重要的意义。目前，对于干品黑木耳直接超微粉碎后所表现出的特性和改性技术等方面未见系统深入评价与研究。开展黑木耳超微粉改性技术的应用研究可解决黑木耳超微粉产品研发所面临的诸多问题，为相关产品的产业化和走向市场奠定坚实的基础。

现有干制黑木耳含水量低，体积小而规则，质地坚硬，可以有效防潮、防霉变、防止杂菌侵袭，同时保持鲜黑木耳原有的营养成分。但干制黑木耳亦有其不足之处，如干制黑木耳细胞壁的关键组分β-葡聚糖和几丁质结构坚韧，胞内功能物质难以透过细胞壁为人体所消化，大大降低了黑木耳营养成分的吸收率。有研究表明，黑木耳粉碎后吸收率比不粉碎直接食用提高2倍以上。目前，国内有关黑木耳粉的研究主要集中在干燥、粉碎和调配等方面。

随着生活水平的不断提高，人们对健康的关注程度日益加强，对疾病的预防越来越重视，为健康产业的发展提供了良好的机遇。黑木耳具有很好的药理活性且无任何毒副作用，因此开发黑木耳相关产品将具有十分广阔的应用前景。改性黑木耳的部分营养物质分子键断裂，脆性增加，单纤维间的抱合力减小，纤维结构的不匀性增加，致使其机械性力学性能下降，有利于后期超微粉末或者纳米粉末的制作。

粉剂物料都会呈现一定的物理性能，如：晶型、弹性、塑性、脆性、粘合性等。在食品研究生产和应用中，超微粉剂的物理特性不仅直接与产品成型工艺有密切的关系，而且直接影响产品的溶解度、溶解速率、吸收和生物利用度等生物效应。因此粉剂产品的开发将向着高吸收速率、高稳定性和高浓度趋势发展。黑木耳超微粉粘度大、粉碎粒度不均匀，具有不良气味和味道、易吸湿、稳定性差，不便于存放。而如何制备改性黑木耳超微粉，使其更易粉碎成均匀的微小颗粒、粉剂的分散性好、具有谷物香气、不易吸潮，具有高稳定性，同时保留活性成分，使颗粒更细，营养成分被充分吸收利用，食药用价值大大提高则成为本领域中的一个技术难题。目前未有关于黑木耳改性方面的研究。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种黑木耳改性方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种黑木耳改性方法，该方法是将黑木耳中的杂质剔除，初洗后用可溶性淀粉水溶液进行浸泡，甩干后烘干，取出后放入压力容器中，将容器密闭后加热、加压，迅速释压至常压后，获得改性黑木耳。

优选地，所述方法，其特征在于，步骤如下：

1)将黑木耳中的杂质剔除，初洗后用可溶性淀粉水溶液浸泡，获得泡发黑木耳；

2)将步骤1)所得泡发黑木耳甩干，将黑木耳烘干至含水量为5％-30％，获得烘干黑木耳；

3)将步骤2)所得烘干黑木耳取出后放入压力容器中，将容器密闭后加热至110-140℃、加压至0.2MPa-1.0MPa，然后迅速释压至常压，烘干后获得改性黑木耳。

优选地，步骤1)所述可溶性淀粉水溶液，质量浓度为1.0％-10.0％。

优选地，步骤1)所述浸泡，时间为1h-8h。

优选地，步骤2)所述甩干，转速为500rpm/min-5000rpm/min，时间为0.2min-5.0min。

优选地，步骤2)所述烘干，是逐步升温至35℃-65℃，方式为鼓风式干燥。

优选地，步骤3)所述烘干黑木耳，占压力容器体积的5％-40％；步骤3)所述烘干，温度为60℃-100℃。

更优选地，所述方法，具体步骤为：

1)将黑木耳中的杂质剔除，初洗后用含2.0％可溶性淀粉的水溶液浸泡2.0h，获得泡发黑木耳；

2)将步骤1)所得泡发黑木耳在1000rpm/min下甩干1.0min，逐步升温至55℃，将黑木耳烘干至含水量为15％，获得烘干黑木耳；