[发明专利]乳液组合物及其制备方法以及其用途

说明书

本发明提供乳液组合物及其制备方法以及其用途。本发明的乳液组合物含有油相A和水相B，以重量比计B/A为1～4，其特征在于，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水。本发明的组合物可以合适地用于制备食品。通式(1)中，R₁、R₂和R₃的定义参见说明书。

技术领域

本发明涉及乳液组合物及其制备方法以及其用途。

背景技术

目前市面上的喜庆蛋糕主要是戚风蛋糕和海绵蛋糕，戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。生产中采用分蛋法制备，先将蛋清与砂糖打发充气后再加入蛋黄与面粉等其他原料的混合物，操作起来非常不方便。而海绵蛋糕（全蛋法）是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法，用这种方法制作的蛋糕口感较差。开发一款使用一步法生产戚风蛋糕的粉末油脂，既能保持戚风蛋糕的口感，又能节省操作程序是仍需解决的问题。

近期的研究中开发了很多方法对蛋糕制备工艺及配方进行改良，进而提高蛋糕品质。谢苒荑等（乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究，食品工业，2010，1：33～36）描述了乳化剂对分蛋法制备戚风蛋糕的影响，认为蔗糖酯与三聚甘油酯以3：2比例混合时，蛋糕色泽，质构较好。但此方法仍以分蛋法为基础，工艺复杂。

王丽杰等（改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用，粮食与饲料工业，2013，6：29～35）以酶法酰化改性后制备的大豆分离蛋白替代部分鸡蛋在戚风蛋糕中进行应用，改善了戚风蛋糕的硬度及咀嚼度，增大了比容，但并未改变其分蛋工艺。

汪磊（蛋糕预混合粉的研制，武汉工业学院，硕士论文2009）研究了蛋糕预混合粉在蛋糕中的应用，开发出AB两包粉，A 包包括蛋清粉、白绵糖、食盐、塔塔粉、分子蒸馏单甘脂、玉米淀粉、泡打粉；B包包括蛋糕专用粉、粉末油脂、脱脂奶粉、香精；将 AB 包一起密封包装，即得蛋糕预混合粉。其缺点是需要A粉先搅拌加糖打发，再加入B粉打发，加工时间长，工艺复杂。

蔡云升等（蛋糕中复合乳化剂的研制，食品工业，2001，6：19～20）描述了乳化海绵蛋糕的生产工艺条件。以分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，斯潘60，及山梨糖醇液为原料的蛋糕乳化剂能起到细腻松软的蛋糕效果。配方的缺点是膏状物，不方便使用及运输。

李凤梅等（李凤梅，刘长江.面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用.粮油加工与食品机械，2003，7：64～65）描述了面糊比重对蛋糕品质的影响，提到戚风蛋糕类产品采用分蛋法制备，终面糊比重在0.34～0.36间为合理比重范围。

张守文（张守文，乳化剂推动了蛋糕生产工艺的技术创新-兼论蛋糕油的科学合理使用，食品科技，2000，38～40）描述了蛋糕油在蛋糕制作中的优势，同时提到国内蛋糕油产品多为膏状产品，不利于产品使用及运输。

Wan Rosli, W. I（Wan Rosli, W. I, Che Anis Jauharah, C. M. Z, Robert,S. D.Aziz, A. I. Young Corn Ear Enhances Nutritional Composition andUnchanged Physical Properties of Chiffon Cake.2014，8：277～281）以玉米穗替代面粉进行了戚风蛋糕的品质研究，提到蛋糕比重是评价打发性能的指标，而打发的效果决定蛋糕的大小及质构。一般来说比重越小，气孔越多蛋糕品质越好。随着玉米穗的加入，面糊比重有增加趋势。

JP2012-135254 提到一种蛋糕用具有风味的水包油乳液的制备方法，提到该乳液是由植物油，淀粉糖为主要配料制备，但其主要以大豆多糖保证乳化效果，提到多糖含量低于0.1%时会影响乳化，高于2%会影响到蛋糕风味。

JPH09-009860描述了起泡性性组合物的制备及在蛋糕中的应用，提到4,000～20,00Da的水解蛋白与油脂的混合物可促使海绵蛋糕有松软效果。但原料制备工艺复杂，成本较高。