[发明专利]一种米酒坚果香辣鸡排及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健鸡肉，尤其涉及一种米酒坚果香辣鸡排及其制备方法。

背景技术

长期以来，鸡肉制品主要依靠高盐、低水分含量及低温来控制微生物的数量以达到贮藏保鲜的目的，这不仅影响肉制品的风味和质量，而且其营养物质也得不到很好的保存。传统鸡肉制品防腐保鲜方法包括低温冷藏、降低水分活性、添加防腐剂、酸化、降低氧化还原值、辐射、气调保鲜等。

壳聚糖在食品加工中主要的功能是作为涂膜保鲜剂，可用于食品的贮藏保鲜。壳聚糖是自然界带正电荷的物质，而微生物带负电荷，正负电荷相吸，从而抑制细菌增长；同时壳聚糖能渗透到细菌的细胞膜里，限制细菌的繁殖，使细菌处于完全或半休眠状态，从而抑制微生物的生长。因此壳聚糖作为一种天然、无毒、安全、高效的食品防腐剂应用于肉制品防腐保鲜具有很好的发展前景。

由于壳聚糖的抑菌、杀菌作用受多种因素制约，需要采用多种防腐保鲜处理进行复合，或采用多种保鲜剂复配技术，利用配料中各个组分的互补、增效作用，才能获得满意的保鲜效果。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种米酒坚果香辣鸡排及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种米酒坚果香辣鸡排，由下列重量份的原料制成：

鸡胸肉50-60、白茶14-15、米粉12-13、腰果碎7-8、甜米酒4-6、辣椒粉2-3、柏子仁2-3.1、朝天罐0.9-1.5、樱桃核1-2.3，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、壳聚糖、1-2%醋酸溶液、葵花籽油、精盐、胡椒粉、白糖、五香粉、葱、姜、蒜适量；

所述的一种米酒坚果香辣鸡排的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将柏子仁、朝天罐、樱桃核加5-6倍水浸提30-40分钟后滤得汁液，经浓缩，得药液；将葱、姜、蒜加少许水放入搅拌机中打成汁，打好的汁倒入碗中，再加精盐、胡椒粉、糖、酱油、五香粉混合搅匀；

（2）腰果碎、辣椒粉，倒入锅中混合翻炒，再加入甜米酒以及少量水混合浸煮1-2分钟，滤得腰果碎；米粉兑水加热调成糊状，再倒入腰果碎，混合拌匀；

（3）将鸡胸肉用肉槌稍稍打薄，将捶打好的鸡肉均匀拌上步骤（1）所得调味料，静置腌制45-55分钟；将腌好的鸡肉均匀地裹上步骤（2）所得物料，入盘待用；

（4）取锅往锅中倒入适量葵花籽油，在油6-7成热时将处理好的鸡肉放入，先在油里炸至两面金黄色,再刷上酱油,用炭火熏烤5-7分钟；

（5）称取壳聚糖分散于适量醋酸溶液中，混合搅拌均匀得到1%-1.2%的壳聚糖溶液，再拌入溶液质量1-1.5g/kg的蔗糖酯，混匀后，再兑入溶液质量0.5-1%的丁香油、0.5-1%的百里香油、0.1-0.2%的芫荽籽油以及药液，混合搅拌均匀，得保健涂膜液；

（6）取处理好的鸡排充分冷却后，浸没于配置好的保健涂膜液中，3-4秒后，提起沥干，最后密封包装，即得。

本发明的优点是：

本发明鸡排包覆的壳聚糖复合保鲜膜制剂，较单一的壳聚糖涂膜液保鲜效果更好，使包覆的内容物产生硫化氢速度减慢，脂质氧化减慢，细菌增值减慢，鸡排贮藏期比之前延长了5-7d；

其中添加的蔗糖酯作为表面活性剂，本身也具有明显的抗老化功能，同时具有杀菌的功效；丁香油、百里香精油、芫荽精油组成的复合保鲜剂非常有效的延长了鸡肉制品的货架期；

本发明制得的鸡排香醇美味，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了鸡排的营养成分，并通过柏子仁、朝天罐、樱桃核等食材的添加，赋予了本发明养心安神、润肠通便、补虚益肾的保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种米酒坚果香辣鸡排，由下列重量份（斤）的原料制成：

鸡胸肉60、白茶15、米粉13、腰果碎8、甜米酒6、辣椒粉3、柏子仁3.1、朝天罐1.5、樱桃核2.3，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、壳聚糖、2%醋酸溶液、葵花籽油、精盐、胡椒粉、白糖、五香粉、葱、姜、蒜适量；

所述的一种米酒坚果香辣鸡排的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将柏子仁、朝天罐、樱桃核加6倍水浸提40分钟后滤得汁液，经浓缩，得药液；将葱、姜、蒜加少许水放入搅拌机中打成汁，打好的汁倒入碗中，再加精盐、胡椒粉、糖、酱油、五香粉混合搅匀；