[发明专利]五谷黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及五谷黄酒酿造方法。

背景技术

当前黄酒行业主要还是采取传统工艺，以大米和小麦为原料进行酿造，最终口感比较单一，消费者对其感到口感疲劳。之后营养型黄酒的上市获得了消费者的认可，但随着时间的推移，营养型黄酒的市场越趋于激烈，并有边缘化的趋势。

当前对杂粮黄酒的研究主要有玉米黄酒、紫薯黄酒等，大体都是首先对单一杂粮进行预处理，其次高温蒸煮，之后与酒母，麦曲按照一定比例混合投料，然后在25～30℃条件下发酵，压榨，再对得到的原酒进行85～100℃灭菌，灌坛，陈酿，最后得到一款具有特定原料口感和香味的杂粮黄酒，其整个发酵工艺都与黄酒发酵工艺类似。

相关的现有技术文献有：

1.张小菊，杨翠珍，李横江等.玉米稻米黄酒[J].食品与发酵科技。2011，4：82-84.

2.梁利和.天然强化玉米黄酒酿造工艺的研究[J].中国酿造，2010，5：129-130.

3.郑亚凤，曾绍校，刘文聪.红曲紫薯酒加工工艺的研究[D].2013.

4.张思祥.鲜玉米黄酒.专利申请号：201410161366.7.

但是由于单一的杂粮酿造出来的黄酒在口感上对传统黄酒具有颠覆性的改变，从而导致消费者难以接受。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用了杂粮的口味更易被消费者接受的黄酒。具体地，本发明欲以糯米、粳米、小麦、高粱、玉米为原料酿造出一款五谷黄酒。

本发明制造酿造五谷黄酒的方法，包括：粮食浸泡：米、高粱粉、玉米粉按照20％～80％，10％～50％，10％～50％重量比例混合后加水浸泡24～72小时，其中所述米为糯米、粳米或两者的组合；落罐：蒸熟浸泡好的所述粮食，与所述粮食总量80％～120％重量的水、8％～15％重量的酒母和8％～20％重量的麦曲落罐；及发酵：发酵8～12小时后，开耙搅拌，发酵15-25天，每天至少搅拌1次。

在本发明优选的方法中，高粱粉和玉米粉为20-100目，且其中玉米粉为去胚。

在本发明优选的方法中，米、高粱粉、玉米粉按照50％～80％，10％～25％，10％～25％重量比例混合。

在本发明优选的方法中，发酵温度在第1～4天控制在22℃～30℃，第5～15天控制在15～25℃。

本发明方法得到黄酒不仅具有较好协调性，还具有高粱、玉米的特有香气和口感。

具体实施方式

本发明酿造五谷黄酒的方法可包括如下过程。

提供粉末形式的玉米、高粱，其通过玉米、高粱粉碎得到。通常玉米需去胚。粉碎程度通常在20～100目之间；

浸泡粮食。米(糯米和粳米)、高粱、玉米分别按照20％～80％，10％～50％，10％～50％重量比例混合后加水浸泡。糯米和粳米可以按任意比例混合(例如1:9～9:1)，可用常温清水，水位必须始终高于米面，通常浸泡24～72h。

落罐。蒸熟浸泡好的粮食，与按照常规黄酒酿造的方法加入用于浸泡的粮食总量80％～120％重量的水、8％～15％重量酒母和8％～20％重量麦曲一起落罐。落料温度一般控制在22～30℃；

发酵。按常规黄酒的发酵工艺进行前酵和后酵。例如，待黄酒发酵8～12h时，开耙搅拌，在发酵的前面的1～4天，保证前酵温度控制在22℃～30℃，第5～15天置于后酵罐，温度控制在15～25℃，全程发酵过程每天至少搅拌1次。

澄清、灭菌。例如，压榨澄清后对得到的清酒进行灭菌，温度控制在85～100℃，之后灌坛，封存，陈酿，最终得到的五谷黄酒。

得到的黄酒是由糯米、粳米、高粱、玉米和小麦发酵制备的五谷黄酒。

结果表明五谷黄酒不仅工艺简单，与传统黄酒相比，五谷黄酒在具有较好协调性的同时，不仅在口味上与传统型黄酒相似，还具有高粱，玉米的特有香气和口感，可以满足市场上一部分消费者的需求。

实施例

下面进一步结合具体实施例对本发明的特点和优点作更详细说明。

实施例1

1.将原料进行预处理：去过胚的玉米粉碎20目，高粱粉碎20目；

2.将4种粮食：糯米，粳米，高粱，玉米分别按照10kg，10kg，50kg，30kg比例混合均匀，粮食总量为100kg，加入常温清水，水位必须高于米面，浸泡72h；

3.将浸泡好的粮食取出，沥干，蒸熟，摊凉，置于发酵罐中，然后按照黄酒酿造的方法加入120kg常温清水，15kg酒母，20kg麦曲，保证落料温度控制在22℃左右；