[发明专利]一种板鸭腌制调料及腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及腌制食品的制作，具体涉及一种板鸭腌制调料及腌制方法。

背景技术

板鸭为四川著名特产。具有100余年的历史。产品选料讲究，制作精细。熏制前用天然香料多次腌渍，反复烘烤。其表体金黄，色泽均匀，肌肉紧密、肉质呈浓红色。高蛋白、低脂肪、腊香可口。传承百年经典工艺，取众家之所长潜心研究终成一派。该品独具特色，色白透明，盐味适中，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受广大消费者喜爱。

腌制通常是让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期，食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。现有的腌制调料多以食盐为基本组分，摄入过量食盐早已在医学上证明不利于健康，且食盐为主的腌制调料口感上也欠佳。

发明内容

为克服现有的板鸭腌制调料多以食盐为基本组分，摄入过量食盐早已在医学上证明不利于健康，且食盐为主的腌制调料口感欠佳的技术缺陷，本发明公开了一种板鸭腌制调料及板鸭腌制方法。

本发明所述板鸭腌制调料，其中每100份单位重量的腌制调料中包括：山奈8-15份、八角10-15份、桂皮3-4份、香草3-5份、排草3-5份、砂仁5-8份、白蔻5-8份、草蔻4-6份、香果8-10份、草果8-10份、槟榔3-5份、丁香4-6份、红蔻3-5份、凉姜5-8份、甘草5-8份。

优选的，所述山奈含量为8份，八角含量为12份。

本发明还公开了一种板鸭腌制方法，包括如下步骤：

步骤1.采用如权利要求1或2所述的板鸭腌制调料，与3-5倍调料重量的水混合搅拌均匀，小火熬汁，混合物以8-20斤为一锅，熬汁时间3-5小时；

步骤2.将熬好的香料汁均匀涂抹在待加工的鸭体表面，每公斤鸭对应的香料汁为10-30克，腌制时间不小于6小时；

步骤3.将腌制好的鸭体晾晒24-48小时后进行烟熏及卤制。

优选的，所述步骤3中烟熏采用砍伐时间不超过3天的松柏枝点燃生烟进行。

优选的，所述步骤1中，板鸭腌制调料与水的重量比例是1:3，混合物为15-18斤时，熬汁时间为3小时。

采用本发明所述的板鸭腌制调料及板鸭腌制方法，全部采用多种植物香料混合作为腌制调料，腌制板鸭后得到香味浓郁的板鸭成品，没有加入食盐的同时依然能有效压制板鸭腥味，营养价值及口感均更佳。

附图说明

图1为本发明所述板鸭腌制方法的一种具体实施方式结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。

具体实施例1.

板鸭腌制调料其中每100份单位重量的腌制调料中包括：山奈14份、八角12份、桂皮4份、香草5份、排草5份、砂仁6份、白蔻6份、草蔻5份、香果8份、草果8份、槟榔4份、丁香5份、红蔻4份、凉姜（又名良姜）6份、甘草8份。

取上述比例组分的板鸭腌制调料4斤，与12斤清水混合搅拌均匀，小火熬汁，熬汁时间4小时；将熬好的香料汁均匀涂抹在待加工的鸭体表面，每公斤鸭对应的香料汁为10-15克左右，腌制10小时；腌制完成后，将腌制好的鸭体晾晒48小时后，利用砍伐时间不超过3天的松柏枝点燃生烟进行烟熏，烟熏6小时后进行卤制，卤汁可用酱油、白糖、辣椒、香料等混合进行常规卤制即可。

采用上述的板鸭腌制调料及板鸭腌制方法，全部采用多种植物香料混合作为腌制调料，腌制板鸭后得到香味浓郁的板鸭成品，没有加入食盐的同时依然能有效压制板鸭腥味，凉姜、桂皮、八角等用于去腥，特别是槟榔及排草组分给板鸭进一步带来甜香味道，营养价值及口感均更佳。其中的山奈、排草均具有一定的药用价值，排草可治治感冒，咳喘，风湿痛，月经不调，辛辣刺鼻，味甘、辛。山奈是常用香料，同时可温中化湿，行气止痛。用于胸腹冷痛，寒湿吐泻，骨鲠喉，牙痛，跌打肿痛等，使采用本发明腌制得到的板鸭还具备食疗功效。

具体实施例2.

板鸭腌制调料其中每100份单位重量的腌制调料中包括：山奈12份、八角15份、桂皮4份、香草5份、排草5份、砂仁6份、白蔻6份、草蔻5份、香果8份、草果9份、槟榔5份、丁香5份、红蔻4份、凉姜6份、甘草5份。