[发明专利]一种乳酸发酵黄豆酱

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸发酵黄豆酱，尤其涉及一种乳酸发酵黄豆酱及其制备方法。

背景技术

人们在日常生活中经常食用酱,酱有辣酱、甜酱等，种类较多。酱可作为做菜的调味品，也可直接食用，口感很好。传统的酱在制作时主要注重其口感，在其保健养生领域没有过多涉及，而人们对很多食品包括酱的保健功能越来越重视。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种乳酸发酵黄豆酱。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种乳酸发酵黄豆酱，由以下重量份原料制成：黄豆400-430、玉米胚芽130-150、保加利亚乳杆菌10-12、米曲霉10-15、黑曲霉7-10、活性干酵母7-8、17%的盐水650-700、莲藕60-70、糯米汁30-35、桂花汁50-60、葡萄干55-60、薄荷8-10、葛根5-6、桂枝6-7、罗汉果5-7、百里香4-6、麦瓶草3-4、黑种草子油0.5-0.6、水适量。

一种乳酸发酵黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将黄豆洗净，放入容器中，用清水浸泡4-6小时，取出黄豆，沥干水，放入蒸锅中蒸熟，捣烂备用；

（2）将黄豆捣烂，取一半放入容器中，加入保加利亚乳杆菌，发酵12-15小时，得发酵黄豆备用；

（3）将玉米胚芽洗净，放入蒸锅中蒸熟，与剩余黄豆合并，搅拌均匀，冷却后添加添加米曲霉、黑曲霉、盐水，在40℃的恒温条件下发酵，发酵5-6天后添加活性干酵母，搅拌均匀后继续发酵，发酵过程中隔2天，翻一次黄豆，19-20天得豆酱，灭菌备用；

（4）将莲藕洗净，放入搅碎机中搅碎，再置于锅中，倒入糯米汁、桂花汁，加热炖煮，煮至汁液被吸干，取莲藕备用；

（6）将薄荷、葛根、桂枝、罗汉果、百里香、麦瓶草用5-10倍量的水加热提取，过滤，将所得滤液加热浓缩，得中药浓缩液备用；

（7）将剩余原料中除水外的其他物料与豆酱、莲藕、中药浓缩液合并，搅拌均匀后包装即可。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明的乳酸发酵酱，先用乳酸对部分黄豆进行发酵，得到乳酸黄豆，使其营养更丰富，然后再与剩余黄豆进行豆酱制作，其口感好，营养丰富，还添加薄荷、葛根、桂枝、罗汉果等中药材的提取液，具有一定的清热解毒的功效，在食用酱的时候可以避免上火带来的身体不适。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种乳酸发酵黄豆酱，由以下重量份（Kg）原料制成：黄豆400、玉米胚芽130、保加利亚乳杆菌10、米曲霉10、黑曲霉7、活性干酵母7、17%的盐水650、莲藕60、糯米汁30、桂花汁50、葡萄干55、薄荷8、葛根5、桂枝6、罗汉果5、百里香4、麦瓶草3、黑种草子油0.5、水适量。

一种乳酸发酵黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黄豆洗净，放入容器中，用清水浸泡4小时，取出黄豆，沥干水，放入蒸锅中蒸熟，捣烂备用；

（2）将黄豆捣烂，取一半放入容器中，加入保加利亚乳杆菌，发酵12小时，得发酵黄豆备用；

（3）将玉米胚芽洗净，放入蒸锅中蒸熟，与剩余黄豆合并，搅拌均匀，冷却后添加添加米曲霉、黑曲霉、盐水，在40℃的恒温条件下发酵，发酵5天后添加活性干酵母，搅拌均匀后继续发酵，发酵过程中隔2天，翻一次黄豆，19天得豆酱，灭菌备用；

（4）将莲藕洗净，放入搅碎机中搅碎，再置于锅中，倒入糯米汁、桂花汁，加热炖煮，煮至汁液被吸干，取莲藕备用；

（6）将薄荷、葛根、桂枝、罗汉果、百里香、麦瓶草用5倍量的水加热提取，过滤，将所得滤液加热浓缩，得中药浓缩液备用；

（7）将剩余原料中除水外的其他物料与豆酱、莲藕、中药浓缩液合并，搅拌均匀后包装即可。