[发明专利]一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法

权利要求书

1.一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,包括基础包和调味包的制备,其中,基础包的制备包括以下步骤:

步骤A1:将鸡骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5-10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2-4小时，随后去掉鸡骨架和生姜,将剩余部分进行浓缩，浓缩后包装得到基础包；

所述调味包的制备包括以下步骤：

步骤B1：将郫县豆瓣和太和豆豉混匀后剁成浆状混合物待用；

步骤B2：将所述浆状混合物用索氏提取器进行抽提，得到固态成分和液体成分；将提取后的液体成分回收乙醇和水，直至水分含量低于体积分数25％；

步骤B3：将菜籽油放于炒锅中,在达到油温的炒锅中加入所述固态成分，按照固液比1：3-5进行炒制，5-15min物料排除水分炒出香味后小火炒制5-10分钟，直至锅中水分的质量百分比含量为5-8％，随后用100目的滤网过滤实现固液分离，留下液态成分备用；步骤B4：将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用；

步骤B5：将菜籽油放于炒锅中,在达到油温后，分别加入牛油、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉，按照固液比1：1.5-2.5进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10～20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至150℃以下，再按比例放入呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物、味精于炒锅中进行炒制调配，1-5min内油温降至100℃以内直至锅中水分质量百分比含量在5-8％；所述呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物的用量为：当干辣椒的用量为20-30质量份时，呈味核苷酸的质量份为0.01份、牛肉提取膏的质量份为0.5-1份、酵母提取物的质量份为0.5-1份；

步骤B6：随后称量山梨酸钾，用80℃的温开水溶化后加入锅内，起锅，将炒制完成的调味料用100目的滤网过滤，取液态成分；

步骤B7：将步骤B3和步骤B6中的液态成分混合，并使用1000G的离心机离心3-10min，去除下层残渣，取上清包装得到调味包。

2.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤A1中，在对所述剩余部分进行浓缩时，浓缩倍数为原液态成分的5-10倍。

3.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤A1中，浓缩的条件为：利用减压浓缩反应釜进行浓缩，条件为温度75-85℃，真空浓缩度在80-100KPa，浓缩时间50-150min。

4.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤B2中，所述用索氏提取器进行抽提时，其抽提工艺为：以体积分数60-75％的乙醇水溶液作为溶剂，浆状混合物与溶剂的体积比为1﹕5-8，提取时间为2-4h，提取次数为2-4次。

5.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤B3中，所述将菜籽油按照固液比1：3-5放于炒锅中后，包括：待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟使油面的油泡散完后，调节小火使得油温降至150-200℃，然后在达到油温的炒锅中加入所述固态成分进行炒制。

6.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,步骤B5中，所述将菜籽油按照固液比1：1.5-2.5放于炒锅中后，包括：待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟使油面的油泡散完，后继续加热至220-260℃，达到油温220-260℃后，在炒锅中分别加入牛油、大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制。