[发明专利]一种低聚肽组合物、含有其的鲜味调味品及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品、调味品领域。具体地说，涉及一种对贝类或海藻进行酶解而得到的低聚肽组合物、含有其的鲜味调味品及其制备方法和应用。

背景技术

原发性高血压是威胁人类健康的最常见疾病之一，其发病机制尚未完全阐明，但已有研究表明原发性高血压发病机制与个体遗传背景和多种后天环境因素作用所致的血压调节机制失代偿有关，其中主要包括肾素-血管紧张素系统(RAS)的激活、高钠的摄入、胰岛素抵抗及精神神经等因素。

血管紧张素转化酶(ACE)可将肾素-血管紧张素系统(RAS)中的血管紧张素I(AngI)转换为具有血管收缩作用的血管紧张素II(AngII)，同时ACE还能将激肽释放酶-激肽系统(KKS)中的缓激肽(一种使血管舒张的多肽)失活。因此，抑制了ACE的活性可以达到降血压的目的。

另外，众所周知，食盐的主要成分是氯化钠。氯化钠在人体内以钠离子与氯离子的形态存在。氯化钠摄入过多会诱发高血压，导致冠心病、脑梗塞、肾功能障碍、视网膜病变等多种疾病，从而严重影响生活质量甚至寿命。从国内的现状来看，80％的钠摄入来自成品食物，这样很容易造成“高钠低钾”的问题，从而引发高血压等许多疾病。

据调查，我国35～74岁的成年人群中，高血压患病率高达27.2％。根据对以往3次全国高血压调查和研究结果进行分析与评估表明，虽然我国高血压人群防治成效显著，但患病率和绝对数仍均呈快速增长趋势。在这些高血压患者中，有45％的患者应用减重、限盐、限酒、锻炼等非药物疗法。其中，限盐为最常用的方法。

限盐的目的主要是为了减少摄入盐里的钠。目前，低钠盐通常是以碘盐为原料，添加一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠(Na⁺)、钾(K⁺)、镁(Mg²⁺)等离子的平衡状态，预防高血压。然而，作为低钠盐也可以加入增鲜剂、味道掩蔽剂等，从而达到减少摄入Na的目的。如我国南方人平均日食盐的摄入量14克，我国北方人平均日食盐摄入量18克，南方人用甜味、酸味、鲜味等，部分的取代摄入食盐。上海、江苏、浙江的喜欢甜味；湖南、江西、四川的喜欢酸辣味；广东的喜欢鲜味等都部分地减少了这些地区食盐的摄入。因此，开发含有贝类或藻类低聚肽的鲜味调味品是减少食盐摄入的有效途径。

近十年来，对利用酶解工艺得到的贝类酶解物的生物活性研究受到广泛关注。如厦门集美大学以文蛤蛋白为原料，通过蛋白酶水解(蛋白质酶解工艺)制备活性多肽，利用体外实验分别评价了该活性多肽的抗氧化活性、ACE抑制活性，并对相应的活性多肽进行了分离纯化和结构鉴定。

蛋白质酶解工艺是由肽链内切酶和肽链外切酶共同完成的。前者的水解产物为多肽，后者的水解产物为游离氨基酸，所以通过添加内切酶或者再添加外切酶来提高水解能力。不同的水解原料中的蛋白质种类和氨基酸构成比例各不相同，因此酶的选择和酶的水解条件也有明显的差异。此外，作为外源酶技术，可以分为单一酶解技术、双酶酶解技术和多酶复合酶解技术。

(1)单酶酶解技术(单酶法)：单酶法是只用一种外源酶对原料中的蛋白质进行水解获得水解蛋白的方法。

(2)双酶酶解技术：选用对蛋白质底物酶解特异性有互补作用的两种酶，可以获得较好的水解效果。

(3)多酶复合酶解技术(多酶复合法)：多酶复合法是用多种(两种以上)的酶对原料蛋白质进行水解的方法。

海洋中的贝类、海藻等种类繁多。作为贝类，可例举如扇贝、淡菜(贻贝、海虹)、文蛤、四角蛤蜊、杂色蛤、翡翠贻贝、毛蚶子、海月等重要的食用贝类。海藻主要分为褐藻、绿藻和红藻，作为褐藻，可例举如海带、裙带菜等食用藻类、以及昆布、萱藻、羊栖菜、海蒿子、鹿角菜、巨藻和马尾藻(如半叶马尾藻、亚麻叶马尾藻、亨氏马尾藻)等，其中，昆布、萱藻、羊栖菜等虽然不是重要的食用藻类，但由于有足够的资源可以利用，因而也得到广泛应用；作为绿藻，可例举如类石莼(孔石莼、长石莼、石莼等)、中国台湾大本青苔菜、蛎菜和浒苔等重要的食用藻类。

但是，对于这些贝类或海藻的酶解物的开发、利用目前尚不充分。对贝类中四角蛤蜊、杂色蛤、贻贝(淡菜)、翡翠贻贝、毛蚶子、海月的酶解物的研究尚未见到报道。此外，对海藻中的上述褐藻类、绿藻类等的酶解物研究也未见到报道。