[发明专利]一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及面条加工领域，具体涉及一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法。

背景技术

马铃薯种植面积广、单产量高，是非常重要的粮食作物，与稻、麦、玉米、高粱共同被称作全球五大农作物。马铃薯营养丰富、吸收利用率高，具有很重要的保健功能，在法国被称作“地下苹果”，在欧美也享有“第二面包”的称号。马铃薯中的蛋白质为完全蛋白，其蛋白质所含有的必需氨基酸含量非常高，占到了总氨基酸含量的47.9％，氨基酸模式与人体较为接近；维生素含量丰富多样，维生素C的含量是苹果、梨、葡萄的10～30倍；维生素B₁、维生素B₂的含量是面粉的2倍，大米的6倍；钾的含量达到419mg，是最好的碱性食品。

马铃薯全粉是马铃薯经过挑选清洗、去皮、切片、护色、漂洗、高温蒸煮、捣泥等一系列处理后，再经脱水干燥、过筛而制得的产品。由于使用的干燥方法不同，马铃薯全粉主要分为颗粒全粉和雪花全粉。马铃薯颗粒全粉在生产中采用了气流/流化床干燥以及大量回填的程序，使马铃薯在筛分过程中自然碎裂，细胞破坏的很少，完好率达到90％以上。马铃薯颗粒全粉复水后能够保持新鲜薯泥的风味、口感及较完整的营养，恢复成新鲜薯泥的状态。

马铃薯全粉不仅营养丰富、味道好，而且易贮存、加工适应性强，既可直接使用，也可作为多种食品深加工的原料、中间配料，制成其他类型的各种产品。目前，国内已经研制了多种添加马铃薯全粉的产品。主食有马铃薯全粉面包、马铃薯全粉酥性饼干、马铃薯方便面；休闲食品有复合马铃薯油炸薯片、虾片、米果；饮料有薯蓉奶茶等。

添加马铃薯全粉可以改善面制品品质、延长产品保质期。例如，在焙烤面食中添加5％左右的马铃薯全粉可增加黏度，改善产品品质；制作马铃薯全粉月饼和马铃薯全粉蛋糕、小麦粉月饼和小麦粉蛋糕，在8～15℃的温度下储藏半个月，马铃薯全粉样品与新鲜制作的面粉样品在感官上基本无差异，而储藏后的面粉样品已变硬，品质已下降。

营养面条是指以小麦粉为主要原料，添加品质改良剂与风味、营养强化剂制成的面条。营养面条主要有如下几种：果蔬类营养面条，如胡萝卜面条、绿茶生鲜面、桑叶挂面；粗粮面条，如山药面条、燕麦方便面；水产类营养面条，如绿海藻面、鱼肉面条；中药保健面条，如茯苓枸杞面条、薏仁粉面条。目前常见生产工艺是将原料与其他添加剂混合后加水和面，营养原料添加量较少时，可将营养原料、添加剂等预先与水混合再与面粉搅拌和面。王川的淮山冷鲜面加工工艺及保鲜技术研究中，综合考虑后确定了淮山冷鲜面中淮山干粉的添加量，并研究了微波处理、脱氧气调包装、添加剂保鲜这三种技术在淮山冷鲜面中的应用。代昕的绿茶生鲜面的品质调控与保险研究中，确定了绿茶生鲜面中超微绿茶粉的最适添加量，并且对比了在绿茶生鲜面中添加常用的三种有机酸(苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸)后微生物的变化。

在营养面条的研制中发现，若配料加入量过大，将导致面团的面筋含量降低，面团的网络结构会削弱，进而影响面团的黏弹性和延展性，弱化面团的加工性能，使面条不耐煮、弹性差、断条率增高，在不添加改良剂的情况下，限制了配料的添加量。市场上销售的营养生鲜面很少，因为其容易褐变、货架期短，并没有进行工业化生产，只在较大超市的主食窗口制作出售。

国家已经出台了相应的政策支持马铃薯主粮化，所以马铃薯主粮化途径的拓宽势在必行。面条是亚洲人民日常生活中最常见的主食之一，马铃薯全粉面条营养丰富、口感爽弹，具有广阔的发展空间。

目前，关于马铃薯全粉在面制品中应用的基础研究、马铃薯全粉面条的研究都较少，马铃薯全粉面条只有关于配方的研究，马铃薯生鲜面同样存在易褐变、微生物容易滋生的问题，这严重影响产品的产业化生产与销售。生鲜面常用的化学防腐保鲜剂主要有酒精、丙酸钙、丙二醇和双乙酸钠，但是考虑在食品中添加化学添加剂会形成大的安全隐患，所以在选择防腐剂时考虑使用酒精防腐剂。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种添加马铃薯全粉的生鲜面条，马铃薯全粉添加量为混合粉质量的10％，食盐添加量为混合粉质量的1.5％，纯净水添加量为混合粉质量的42％。

本发明还提供了上述添加马铃薯全粉的生鲜面条的制备方法，包括如下步骤：

S1、按权利要求1的配方称取面粉、马铃薯全粉、食盐和纯净水，混合均匀，形成散颗粒状，和面10min；