[发明专利]一种马铃薯增抗粉及具有降血糖功能的马铃薯馒头预拌粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种马铃薯增抗粉及具有降血糖功能的马铃薯馒头预拌粉，属于食品加工技术领域。

背景技术

馒头预拌粉是指按配方将馒头所用的粉状原辅料预先混合均匀，销售给厂家使用的复配粉。在制作馒头时，只需向其中添加水、牛奶等液态原料搅拌均匀，揉成面团，经整型、醒发、蒸熟等工序即可得馒头制品。

糖尿病是一种严重危害人类健康的慢性疾病，近年来糖尿病的发病率无论在发达国家还是发展中国家，都呈上升趋势，目前糖尿病无法根治，继发于糖尿病基础上各种并发症是影响糖尿病人健康乃至生命的主要问题。故积极的预防和治疗糖尿病是十分必要的，树立正确的糖尿病饮食观并采取合理的生活方式，可以最大限度降低糖尿病的发生率，而不论是1型糖尿病还是2型糖尿病，饮食疗法是糖尿病治疗的基石。

马铃薯是一种广为种植的经济作物，2015年初国家提出马铃薯主粮化发展战略，使马铃薯成为继小麦、水稻、玉米之后我国第四大主粮作物。马铃薯具有低脂肪、低热量的特点，能量含量不到米面和豆类的1/4，脂肪含量更只有大米的1/4，面粉的1/8，含有丰富的膳食纤维和多酚化合物，能减少慢性便秘发病率，降低体内血脂、血糖及胆固醇水平。马铃薯淀粉中含有丰富的抗性淀粉，抗性淀粉是一种不被小肠吸收而原封不动地进入大肠的淀粉，其在大肠内发酵产生一些短链的饱和脂肪酸和其它物质，这些物质对人体有益生作用。饮食中含抗性淀粉量高能减少胰岛素反应，尤其是对非胰岛素依赖型的病人，通过摄食高抗性淀粉含量的食物，能有效地抑制餐后血糖升高，从而控制糖尿病病。高抗性淀粉含量饮食能有效降低血清中总胆固醇值(TC)和三梭酸甘油酯(TAG)，还能有效降低血和肝脏中的脂质含量。此外，抗性淀粉经肠内菌发酵，产生的短链脂肪酸中含有丁酸，它与直肠癌的防治相关密切。

因此，以马铃薯淀粉或抗性淀粉代替面粉（部分代替或全部代替）以制备具有降血糖功能的馒头，是本领域技术人员容易想到的。但是，在制备馒头过程中添加马铃薯淀粉、或者用马铃薯淀粉代替面粉，由于淀粉中蛋白质含量低使面团筋力不够，面筋网络持气性差，导致所制备的马铃薯馒头体积小；易塌陷；馒头表面不光滑，表皮起泡；馒头冷却后，发硬。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种马铃薯增抗粉及具有降血糖功能的马铃薯馒头预拌粉。采用本发明的马铃薯增抗粉或预拌粉制备的馒头，不仅对糖尿病人具有保健降糖的作用，而且具备马铃薯特有香气、比容大、表面光滑、不易塌陷的优点。

技术方案

一种马铃薯增抗粉，其制备方法为：

马铃薯破碎后静置至分层，倒掉上层液体，用水洗涤沉淀物至上清液澄清；洗涤后的沉淀物与水按照1:3-8g/mL的料水比混合，得马铃薯浆；马铃薯浆，在微波功率400-600W的条件下微波处理50-200s，然后置于55℃水浴中恒温韧化处理18-24h，之后于4℃老化12-36h；将老化后的马铃薯浆抽滤后于40-45℃干燥24h，然后粉碎、过100目筛，收集筛下物即为马铃薯增抗粉。

马铃薯浆在受到微波福射作用时，温度迅速上升，部分淀粉分子发生糊化，同时微波使部分支链淀粉降解，形成新的短直链淀粉，增加直链淀粉含量。韧化处理温和的促进直链淀粉分子重排，使其排列更加有序，淀粉老化后直链淀粉分子在末端区域形成双螺旋结构，双螺旋结构在氢键和范德华力的作用下相互靠螺旋聚集体，形成稳定的晶体结构，不易被酶水解，提高抗性淀粉的含量。本发明中，料水比大时，淀粉颗粒难以膨胀、糊化，不利于直链淀粉的溶出，导致抗性淀粉含量较低；料水比过小时，淀粉乳浓度低，体系中的直链淀粉分子接近的概率变小，不利于抗性淀粉的形成；所以，本发明将料水比限定为“1:3-8g/mL”，该适宜的料水比有利于直链淀粉分子的相互接近、结晶。

一种具有降血糖功能的马铃薯馒头预拌粉，其组成为：中筋面粉30份、马铃薯增抗粉30-40份、马铃薯雪花全粉5-15份、马铃薯α淀粉5-10份、铁皮石斛粉2-5份、番石榴叶粉3-5份、赤芍粉1-3份、桑葚粉1-2份、黄芪粉1-2份、食用胶1-2份、馒头改良剂1-1.5份、酵母0.5-2份、泡打粉0.5-1份；

所述份为重量份；