[发明专利]一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法

权利要求书

1.一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的8-15%，37-40℃发酵7天；然后加入蛋白酶100-120U/g，水解3-5天，酶解结束后，将温度升高灭酶；

（2）取麸皮15-20份、米糠9-13份、小米5-8份加10-13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06-0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6-9%，发酵温度为42-45℃，发酵40-50天；

（3）将重量是步骤（1）海参性腺重量的10-13%的水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加水产加工副产物总重量5-8%的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35-37℃发酵40-50天，过滤，得发酵液；

（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1-0.3，30-35℃发酵40-50天；

（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；

（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。

2.根据权利要求1所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，在步骤（5）之后增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（5）发酵完成后15-20℃静置20-25天。

3.根据权利要求1所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（1）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（1）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。

5.根据权利要求4所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。

6.根据权利要求1所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（3）中水产加工副产物是低值鱼的内脏、海参内脏或牡蛎内脏中的一种或几种的组合；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。

7.根据权利要求6所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（3）中水产加工副产物是罗非鱼内脏、海参内脏和牡蛎内脏混合物，三者的重量比是2-3:1:1。

8.根据权利要求1所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，将步骤（5）中的将“发酵温度降低到20-25℃”采用梯度降温方式。

9.根据权利要求8所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，所述的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低1-2℃。