[发明专利]一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用海参性腺制备高品质鱼酱油的方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

鱼酱油是一种传统的调味品，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，是东南亚国家家庭、餐饮及调味料生产的基本调味品。随着国内外对鱼酱油的需求愈来愈大，海洋资源的利用越来越有限，寻求利用海产品下脚料作为鱼露生产的原料也是一个发展方向。

传统鱼酱油的生产一般采用自然发酵工艺，得到的调味汁滋味呈味较好，但存在生产周期长、含盐量高及规模化生产程度低等不足，为了解决工业化生产的瓶颈问题，人们探索了保温发酵技术、外加酶及富含酶的内脏发酵技术和外加曲技术等快速发酵工艺，这些方法能够很大程度上缩短鱼酱油的生产周期，但所得到的鱼酱油风味不如传统发酵法，而且大都不能很好的解决鱼酱油中的腥臭问题。

据中国渔业年鉴数据资料显示，2013年我国的养殖鱼类总产量已经达到2594万吨，在鱼类加工过程，一般会产生鱼皮、鱼骨、与内脏等下脚料，其重量约占原料的40-55％，这些下脚料中含有丰富的营养物质，但目前国内外主要利用制作鱼饲料等产品，甚至还有部分被作为废弃物直接丢弃，不仅浪费资源，而且也给环境造成严重污染。

海参性腺是指海参的卵和精的组织部分，在日本，人们把海参性腺卵称为“海参花”,也是一种常见的海参加工的下脚料。据现代营养学分析证明，海参性腺不仅与海参体壁含有同样丰富的活性物质，而且许多珍贵营养含量更高，如多糖、钒、核酸、精氨酸等；海参性腺还含有极为丰富的性腺色素(β-胡萝卜素、海胆紫酮、虾青素、玉米黄质、角黄素以及一些未知色素)、刺参脂质、刺参皂甙、硒、锌、铁等成分。

如果利用海参海参下脚料和鱼类下脚料生产鱼酱油，不仅可以对鱼酱油生产企业的技术革新产生推动作用，也会对我国水产资源综合利用起到积极的推动作用。目前还没有利用海参性腺与鱼下脚料制备鱼酱油的研究报道和专利申请。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种利用海参性腺作为主要的发酵原料，快速发酵制备低盐，风味好、无腥臭气味的高品质鱼酱油的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：

（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的8-15%，37-40℃发酵7天；然后加入蛋白酶100-120U/g，水解3-5天，酶解结束后，将温度升高灭酶。本发明前期加入外源的蛋白酶，首先将原料进行水解，为后期的发酵做基础，发酵结束后将酶灭活。前期加入盐的量属于低盐的范围，而且低于现有技术中食盐的添加量。

（2）取麸皮15-20份、米糠9-13份、小米5-8份加10-13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06-0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6-9%，发酵温度为42-45℃，发酵40-50天。

（3）将重量是步骤（1）海参性腺重量的10-13%的水产品加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加鱼内脏总重量5-8%的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35-37℃发酵40-50天，过滤，得发酵液。

（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1-0.3，30-35℃发酵40-50天。

（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月。

（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。

优选的，为增加鱼酱油品质，在步骤（5）之后增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（5）发酵完成后15-20℃静置20-25天。

上述步骤（1）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。优选的，步骤（1）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。该三种蛋白酶协同作用，可以发挥最大的水解效果。更优的，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。