[发明专利]马铃薯新疆馕及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种马铃薯新疆馕及其制作工艺。

背景技术

馕,也叫“维吾尔族大饼”，是以小麦面、玉米面或高粱面为原料,加少许盐、水和酵面烤制而成的一种面饼，在馕坑中烤制而成的，与馕是新疆及穆斯林极富民族特色的主食之一，其水分含量少，耐贮存，作为各民族家庭常备、必不可少的日常生活品。但是传统新疆馕生产劳动强度大，工业化程度低。

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9-20％淀粉、1.5-2.3％蛋白质、0.1-1.1％脂肪、0.6-0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。

开发一种马铃薯新疆馕既可以提高传统产品馕的营养价值，丰富馕产品种类，并且也为马铃薯开发另一种消费途径。但是在制作马铃薯馕的过程中存在着面团粘，难成型、口感差等缺点。目前还未见富含马铃薯全粉风味独特、营养价值高、适宜工业化生产的新疆馕专利报道。本工艺在于开发一种新产品马铃薯新疆馕并解决相关工艺过程中的技术难点。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种马铃薯新疆馕，其既可以提高传统产品馕的营养价值，丰富馕产品种类，并且也为马铃薯开发另一种消费途径；

本发明还有一个目的是提供一种马铃薯新疆馕的制作工艺，其能够解决马铃薯新疆馕在制备过程中存在的面团粘、难成型和口感差等技术问题，制作出色泽均匀，营养丰富、香气诱人的马铃薯新疆馕。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种马铃薯新疆馕，其特征在于，按重量份数计，由以下主料和辅料制备而成：

主料：新疆产的高筋面粉285-323份和马铃薯全粉或马铃薯薯泥88-212份；

辅料：酵母粉3-5份、食盐3-5份、奶粉18-24份、谷朊粉8-12份、温水30-254份、芝麻1-2份和花生油1-2份，其中，温水的水温为27-38℃。

优选的是，其中，按重量份数计，由以下主料和辅料制备而成：

主料：新疆产的高筋面粉300-310份和马铃薯全粉或马铃薯薯泥90-205份；

辅料：酵母粉3.5-4份、食盐4-5份、奶粉18-20份、谷朊粉10-12份、温水32-241份、芝麻1.1-1.8份和花生油1.2-1.8份，其中，温水的水温为28-32℃。

一种马铃薯新疆馕的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将酵母粉均匀溶解到温度为27-38℃的温水中，制备得到酵母水溶液；

步骤二、将新疆产的高筋粉、马铃薯全粉、食盐、奶粉、谷朊粉和所述酵母水溶液混合，和面5-8分钟，至面团表面较为光滑，备用；

步骤三、将步骤二中的和好的面团进行8-15分钟饧发，饧发的条件为：温度24-28℃和相对湿度75-85％；

步骤四、将饧发好的面团分成多个230克的面团，滚圆，之后，分别将多个230克的面团擀成直径为22厘米的圆形面饼，将面饼放入直径20厘米的烤盘，撒上芝麻，做成馕坯；

步骤五、将馕坯进行15-20分钟醒发，醒发的条件为：温度28-30℃和相对湿度65-80％，之后用馕针在馕坯上打出花纹，馕坯表面再刷一层花生油，备用；

步骤六、将醒发好的馕坯进行烤制，首先进行230℃双面烤制18分钟，之后，调整馕坯上表面的烤火温度为240-250℃，馕坯下表面烤火温度不变，继续烤制3-4分钟，即可制得马铃薯新疆馕；

其中，各主料和辅料的用量是以重量份数计，并按照上述马铃薯新疆馕的主料和辅料的配比进行制备。

优选的是，其中，所述步骤一中使用的温水的温度为28-32℃。

优选的是，其中，所述步骤二中和面时间为6-8分钟。

优选的是，其中，所述步骤三中面团饧发时间为12-15分钟，饧发的条件为：温度26-28℃和相对湿度75-85％。

优选的是，其中，所述步骤五中醒发时间为15分钟，醒发的条件为：温度30℃和相对湿度65-75％。

本发明至少包括以下有益效果：

1)本发明提供的马铃薯新疆馕使用高筋粉和马铃薯全粉或马铃薯薯泥作为主料进行合理配比，增加了产品的营养价值，通过添加奶粉和谷朊粉以改善马铃薯新疆馕的口感，同时克服了面团难成型的缺陷；

2)用28-35度的酵母水和面，有利于发酵和面筋形成；