[发明专利]一种含有食用菇的肉酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有食用菇的肉酱的制备方法，属于调味品技术领域。

背景技术

食用蘑菇，又称食用菌、食用蕈菌、食用真菌，是指具有食用价值的子实体的大型真菌的统称。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5～6%、干菇15～35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

肉酱是人们常用的调味料，具有口味鲜美、食用方便的特点。

CN103380894A开一种杏鲍菇肉酱的制备方法，属于酱的制备领域，其制备过程：杏鲍菇的处理：将杏鲍菇清水浸泡3～4个小时，去杂，压榨，切丁，用盐腌制1个小时以上之后油炸；猪肉的处理：将猪肉洗净用盐腌制12～24小时后再用卤水进行卤制15～20分钟，捞起切肉丁，油炸至熟；炒制顺序：通过电加热炒锅，将炒锅内倒入香味油后炒锅开到一档，使炒锅内的香味油温度60℃后转到二档，不时的搅拌加热到195度，倒入豆豉，翻炒2分钟，当油温下降到150℃时倒入辣椒粉翻炒1分钟，当闻到豆豉和辣椒粉炒香味后倒入腌椒酱，炒制片刻，再倒入肉丁，并加入尼泊金酯酒精注解液，依次加入其它辅料，充分搅拌均匀，并趁热装罐。CN102845720A涉及一种香菇牛肉酱及其制备方法，该香菇牛肉酱，由以下重量份的原料制备而成：干香菇14～21、植物油30～50、豆豉4.5～8.5、牛肉3～5、白糖0.45～0.85、食盐0.8～1.2、葱1～3、蒜1～3、干辣椒粉4～8、香辛料0.25～0.65、味精0.7～1、乳酸链球菌0.04～0.08、大料水适量。但是上述制备得到的香菇肉酱存在着鲜味保存时间短的缺点。

发明内容

本发明的目的是：提供一种肉酱调味品，其中需要采用食用菇作为主要原料，并且在制备过程中使食用菇释放较多的氨基酸，使其更易于被人体吸收并产生鲜味，同时需要对鲜味具有较好的保持作用。主要的改进点包括有经过微胶囊技术将发酵后的食用菇进行包覆，使鲜味得以长久保持，同时可以提高调味酱的均匀性。

技术方案如下：

一种含有食用菇的肉酱的制备方法，包括如下步骤：

第1步：按重量份计，将食用菇10～20份粉碎后，加入水50～70份、料酒10～20份、盐5～10份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的20～30%，过滤，取汤液，作为水相；

第2步：将吐温类乳化剂5～8份、植物油5～10份加热搅拌溶解均匀，作为油相；

第3步：将上述油相在不断搅拌的情况下缓慢加入到水相中，搅拌至混合均匀，于高压均质机进行高压均质乳化；

第4步：将乳化好的乳液进行喷雾干燥，得到微胶囊粉末；

第5步：将牛肉30～40份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；

第6步：将辣椒3～5份、生姜2～3份、葱1～2份、蒜1～2份切成粉末，将花椒粉1～2份、八角粉1～2份、味精粉2～4份、白胡椒粉2～4份、良姜粉1～3份、白砂糖6～12份、盐4～8份备好待用；

第7步：向炒制锅内倒入植物油10～20份，待油温达到190～210℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制5～7min，炸制金黄色捞出待用；

第8步：炒制锅内加入辣椒末炒制0.5～1min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制1.5～2min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制1～3min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制1～2min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制0.5～1min，冷却后加入微胶囊粉末搅拌均匀，即可。

所述的第1步中，食用菌选自鸡纵菌、香菇或蘑菇。

所述的第2步中，吐温类乳化剂选自Tween20、Tween40、Tween60、Tween80中的一种。

所述的第3步中，水相与油相的搅拌温度为50～60℃。

所述的第3步中，高压均质乳化的压力为50～60MPa，均质三次。