[发明专利]一种含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种能够抑制猪肉糜脂肪氧化和蛋白质氧化的含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法。

背景技术

脂质氧化和蛋白质氧化是导致肉及其制品品质恶化的主要原因之一。脂质氧化可使肉及其制品变色、产生异味、质地恶化及营养物质损失，蛋白质氧化可影响肉的嫩度、持水性和营养价值，从而影响消费者对产品的可接受程度。

自由基链反应是导致脂肪氧化和蛋白质氧化的主要诱因之一。抗氧化剂是自由基的良好清除剂，能够阻断自由基链反应，从而抑制脂质氧化和蛋白质氧化。因此，在肉及其制品中添加抗氧化剂是保持其营养价值和感官质量的有效途径。

目前广泛使用的抗氧剂主要为合成抗氧剂，但是合成抗氧剂食用不安全，与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂不仅具有良好的抗氧化活性而且食用安全，已受到人们的青睐。水果、蔬菜、油料种子及其加工后的饼粕，富含多酚类化合物，是天然抗氧化剂的良好来源，采用合适方法从中提取抗氧化活性物质，用于肉及其制品的生产加工，既可以变废为宝又可以抑制肉及其制品中脂肪和蛋白质的氧化，同时，又能改善肉及其制品的品质，延长保质期。

由于植物来源不同，所含的抗氧化活性成分不同，即使是同一植物来源，由于提取方法不同所得提取物的抗氧化能力也不相同。此外，不同来源的植物提取物在抗氧化活性方面可能具有协同增效作用。

发明内容

基于以上原因，本发明提供了一种含有植物提取物的天然抗氧剂，此种天然抗氧剂以天然植物的饼粕和茶水提取物为来源，能够抑制猪肉糜脂肪氧化和蛋白质氧化，不仅具有良好的抗氧化活性而且食用安全。

本发明还提供了一种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法。

本发明还提供了含有植物提取物的天然抗氧剂在猪肉糜加工中的应用。

本发明还提供了一种猪肉糜的加工方法，在加工的过程中加入本发明的天然抗氧剂，能够显著抑制肉糜脂肪氧化和蛋白质氧化。

本发明采取的技术方案为：

一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物按重量份计，包括以下组分：芝麻饼粕提取物10～15，葡萄籽粕提取物40～75，黄山毛峰茶提取物15～45。

所述芝麻饼粕提取物的制备方法包括以下步骤：

(a)芝麻饼粕粉碎后过筛，经正己烷脱脂，离心去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕；

(b)脱脂饼粕经乙醇水溶液超声提取，离心，收集上清液；

(c)上清液经超滤膜超滤，滤过液经浓缩、真空干燥，即可制得芝麻饼粕提取物。

所述步骤(a)中，芝麻饼粕粉碎后过100目筛；芝麻饼粕与正己烷的料液比为1g:5mL～1g:20mL；脱脂时间为6～24小时；离心转速为4500转/分钟，时间为5～15分钟。

所述步骤(b)中，乙醇水溶液的体积浓度为20％～95％，脱脂饼粕的质量与乙醇水溶液的体积之比为1g：10mL～1g：50mL；所述步骤(b)中还包括用同样的方法重新提取一次，合并两次提取的上清液。

所述步骤(b)中，超声提取的超声功率为100～300W、温度为50℃、时间为20～60分钟；离心的速率为4500转/分钟，时间为5～15分钟。

所述步骤(c)中，超滤之前上清液先经0.45μm微孔滤膜过滤；超滤膜超滤的超滤压力为0.10～0.30MPa、温度为20～30℃、时间为10～60分钟，所述超滤膜能够截留住相对分子质量为5kD以上的大颗粒物质。滤过液浓缩条件：温度为50℃、真空压力为－0.1MPa。本发明采用超声波辅助提取，不仅提高了提取效率，而且缩短了提取时间；超滤可以将提取液中大分子物质如多糖、蛋白质过滤除去，从而有效富集提取物中小分子抗氧化成分。

所述步骤(c)中真空干燥的条件为：将浓缩液放入真空干燥箱中，先抽真空至真空度为－0.1MPa，维持10～30min，再加热至55～65℃，干燥10～24h。真空干燥过程中先抽真空至一定真空度并维持一定时间是为了除去超滤浓缩液中的有机溶剂乙醇，防止真空干燥加热时乙醇燃烧或者爆炸。

所述葡萄籽粕提取物和所述黄山毛峰茶提取物的制备方法与所述芝麻饼粕提取物的制备方法相同。

本发明公开的含有植物提取物的天然抗氧剂，各原料组分的作用如下：