[发明专利]一种紫薯营养火腿肠及其加工工艺

权利要求书

1.一种紫薯营养火腿肠，其特征在于，以100kg猪肉为基准包括以下原料：紫薯胶粒8-10kg，紫薯糖浆7-9kg，淀粉5-7kg，大豆分离蛋白3-4kg，盐2.5-3kg，复合磷酸盐0.4-0.55kg，糖1.5-3.5kg，亚硝酸钠7-10g，异抗坏血酸钠30-40g，味精0.2-0.4kg，卡拉胶0.4-0.6kg，香辛料0.8-1.2kg，碎冰25-28kg；所述的紫薯胶粒包含以下质量百分数计的组份：紫薯糖浆40-60%、蔗糖15-20%、海藻酸钠1-1.5%、果胶0.1-0.2%，以及余量的水。

2.根据权利要求1所述的紫薯营养火腿肠，其特征在于所述的猪肉肥瘦质量比为肥肉:瘦肉=1-2:9-8。

3.根据权利要求1所述的紫薯营养火腿肠，其特征在于所述的糖包括白砂糖与海藻糖，两者的质量比为1-1.5:1。

4.权利要求1所述的一种紫薯营养火腿肠的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）紫薯糖浆的制作：

称取紫薯粉，加水，混匀、糊化，加入α-淀粉酶液化，离心得上层液体，调pH6.4，加入β-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、普鲁兰酶，酶解、浓缩、杀菌，即制得含低聚异麦芽糖的紫薯糖浆，密封冷藏备用；

（2）紫薯胶粒的制作：

将海藻酸钠和果胶加入蔗糖中，然后加水、加热使其充分溶解，将混合后的胶液加入到45-50℃紫薯糖浆中，混匀，得到紫薯糖浆与胶的混合液，在CaCl₂的作用下，胶凝成形，切块，获得紫薯胶粒，备用；

（3）紫薯火腿肠的制作：

（3-1）腌制：将猪肉解冻，肥瘦分开，分别斩切成块；在瘦肉中加入亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、白糖、海藻糖，混匀后2-4℃下腌制24-30小时；肥膘肉置于-18℃下，斩拌前过6-8mm孔板绞肉机；

（3-2）斩拌：往斩拌锅中依次投放腌制好的瘦肉、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、紫薯糖浆、香辛料，分批次加入冰水，斩拌均匀，然后加入肥膘高速斩拌，最后加入淀粉，高速乳化1.5~2min，斩拌过程控制温度在10℃以下；

（3-3）灌制：将斩拌好的混合料转移至真空拌料机中，加入紫薯胶粒，拌匀，灌肠，水浴熟化，出锅、冷却，即制得紫薯火腿肠。

5.根据权利要求4所述的一种紫薯营养火腿肠的加工工艺，其特征在于步骤（2）中CaCl₂的加入方式是：在糖浆与胶的混合液中加入总重0.06-0.09%的CaCl₂，混匀，室温下静置胶凝后，切块获得紫薯胶粒；或者将糖浆与胶的混合液滴到1.5%氯化钙溶液中，放置胶凝成型，获得胶粒。