[发明专利]一种紫薯营养火腿肠及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种紫薯营养火腿肠及其加工方法。

背景技术

火腿肠是一种熟肉制品，因其营养丰富、口感鲜嫩、食用方便等特点，深受消费者喜爱。但火腿肠中主要成分为蛋白质、脂肪、淀粉，缺乏维生素、矿物质、膳食纤维及其它功能成分。

紫薯(Solanumtuberdsm)，又名紫番薯、黑薯等，除具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素、铁元素。其中，花青素是维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是V_C的20倍、V_E的50倍，并且花青素是唯一能透过血脑屏障保护大脑细胞的自由基清除剂。紫薯防癌、抗癌能力居各种食物之首，还具有保护心血管、增强人体免疫能力以及美容抗衰老之功效，是集药用和保健于一身的健康食品。因此，紫薯是人们制作健康食品的首选原料。利用紫薯为原料开发的食品产品主要有紫薯粉、紫薯乳品、紫薯饮料、紫薯火腿等。已有的紫薯火腿是将鲜紫薯肉切碎得到紫薯丁，将紫薯丁直接加入到肉糜体系中制得。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫薯营养火腿肠，富含紫薯的营养成分，具有紫薯的香甜味，组织致密，质地细嫩有弹性，切片性好，提高了火腿肠的保健功能，易于保存和运输。

本发明的另一个目的在于提供一种紫薯营养火腿肠的加工工艺，工艺简便，重复性好，可大规模生产。

本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：

一种紫薯营养火腿肠，以100kg猪肉为基准包括以下原料：紫薯胶粒8-10kg，紫薯糖浆7-9kg，淀粉5-7kg，大豆分离蛋白3-4kg，盐2.5-3kg，复合磷酸盐0.4-0.55kg，糖1.5-3.5kg，亚硝酸钠7-10g，异抗坏血酸钠30-40g，味精0.2-0.4kg，卡拉胶0.4-0.6kg，香辛料0.8-1.2kg，碎冰片25-28kg；所述的紫薯胶粒包含以下质量百分数计的组份：紫薯糖浆40-60%、蔗糖15-20%、海藻酸钠1-1.5%、果胶0.1-0.2%，以及余量的水。

原料肉按肥肉:瘦肉=1-2:9-8的质量比混合。

糖包含蔗糖与海藻糖，蔗糖：海藻糖=1-1.5:1（质量比）；

紫薯营养火腿肠的加工工艺，包括以下步骤：

（1）紫薯糖浆的制作：

称取紫薯粉，加水，混匀、糊化，加入α-淀粉酶液化、离心得上层液体，调pH6.4，加入β-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、普鲁兰酶，50℃酶解30hr，然后煮沸5min，再真空浓缩至水分含量≤30%，微波杀菌制得含低聚异麦芽糖的紫薯糖浆，密封冷藏待用；

加酶量是：按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖转苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普鲁兰酶；所述的糊化是在100℃加热10min糊化或者采用蒸汽喷射糊化。

（2）紫薯胶粒的制作：

分别称取海藻酸钠和果胶，加入到蔗糖中混合均匀，然后分别加水、加热让其充分溶解后将两者混合，将混合后的胶液加入到约45-50℃紫薯糖浆中，混匀，得到糖浆与胶的混合液，在CaCl₂的作用下，胶凝，切块，获得紫薯胶粒，备用；

CaCl₂的加入方式是：在糖浆与胶的混合液中加入以总重计0.06-0.09%的CaCl₂，混匀，室温下静置胶凝后，切块获得紫薯胶粒，备用；该法简单方便；

或者将糖浆与胶的混合液滴到1.5%氯化钙溶液中，放置35-45min，捞出胶粒，经水洗、沥干、杀菌后保藏待用；该法可采用配套滴加设备，两种方法均可工业化生产。

制作的紫薯胶粒香甜柔韧，增加了紫薯火腿肠的口感和风味。

（3）紫薯火腿肠的制作：

（3-1）腌制：将猪肉解冻，肥瘦分开，分别斩切成0.5-1cm³大小的肉块；在瘦肉中加入亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、白糖，混匀后2-4℃下腌制24-30小时；肥膘肉置于-18℃，斩拌前过6-8mm孔板绞肉机，待用。

（3-2）斩拌：往斩拌锅中顺次投放腌制好的瘦肉、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、海藻糖、紫薯糖浆、香辛料，分批次加入冰水，斩拌均匀，然后加入绞碎的肥膘肉高速斩拌1~1.5min，最后加入淀粉，高速乳化1.5~2min；