[发明专利]采用超声复合酶技术制备姜酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用超声复合酶技术制备姜酒的方法，属于发酵酒类生产领域。

背景技术

生姜系姜科，属多年生宿根草本植物的根茎，有“天然抗生素”之美誉，富含多种营养成分。药理实验证明，从姜中分离出来的姜辣素具有刺激粘膜、促进排放，对大脑皮质和中枢神经有兴奋的作用，促进血液循环。研究还发现生姜汁有很强的抗氧化作用，有消除人体自由基的作用，在一定程度上能抑制癌细胞的生长。

酒能刺激人的神经，具有消除疲劳、加速血液循环等功效。酒还可用来配制各种药酒和滋补酒，起到治疗疾病、强身健体、延年益寿等作用。民间常用白酒浸泡的姜酒治疗胃寒、抽筋、消化不良等病症。

目前市场上的姜酒大都是采用传统的泡制工艺制作而成。传统泡制的姜酒具有制造工艺简单、有效成分含量低、香气成分单一等缺点。由于生姜表层覆盖着一层蜡质层，生姜中丰富的功能因子难以析出，有效成分和滋补功效只能发挥10％左右，人对其有效成分的吸收率也不过2.03％，功效缓慢，造成浪费，且传统的姜酒酿造工艺中，生姜的生物活性成分提取不完全、保存率低。公开号为CN102787053A的中国发明专利申请文件公开了一种生姜发酵酒系列及其加工工艺，运用传统白酒的发酵工艺对生姜条进行固体发酵，然后将发酵后的生姜条在白酒中进行浸泡，最后进行勾兑处理而成。这种工艺虽然也运用了发酵程序，但仍未脱离浸泡程序，生姜的有效成分不能全部得以充分利用，降低了姜酒的保健功效。为解决上述问题，公开号为CN103966054A、CN103275844A和公开号为CN102660427A的中国发明专利公开了全程发酵姜酒及其制备方法，运用传统果酒发酵工艺获得了发酵生姜酒，但这种工艺中也存在发酵产品中姜的营养成分及功效成分含量低，发酵时间较长的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用超声复合酶技术制备姜酒的方法；本发明将超声复合酶法应用到生姜发酵酒的过程中，二者协同作用，解决了姜酒中的功效成分提取率低、抗氧化活性低、工艺技术含量低等技术问题。

本发明的技术方案为：

一种采用超声复合酶技术制备姜酒的方法，包括以下步骤：

(1)将生姜捣碎成匀浆状物质，加入纯净水，调节料液比，所述料液比按照1:2-5g/mL的比例调节，加入复合酶，然后放入超声提取仪中进行超声处理，进而得到姜汁提取液，将所得姜汁提取液进行灭酶，然后过滤、离心处理后取上清液；

(2)将步骤(1)所得上清液调糖至10-15°Brix，优选15°Brix，然后进行灭菌；

(3)准备8-12倍于酿酒酵母质量的糖水，在35-42℃下保温，得活化液；

(4)将酿酒酵母溶于步骤(3)所得的活化液中，缓慢搅拌、恒温水浴，进行活化；

(5)将活化后的酿酒酵母接入步骤(2)所得已灭菌的姜汁上清液中，于培养箱中恒温培养，当酒精度不发生明显变化时即为发酵终点，得到姜酒。

所述步骤(1)中，所述复合酶选取纤维素酶、果胶酶和α-淀粉酶；

所述步骤(1)中，所述复合酶添加量为：纤维素酶，酶添加量为200-600U/g；果胶酶，酶添加量为400-800U/g；α-淀粉酶，酶添加量为35-75U/g；

所述步骤(1)中，所述超声处理条件为：超声比功率：3-7W/g，超声处理温度：35-55℃，超声处理时间：10-50min；

所述步骤(1)中，灭酶的方法为：将提取液在85-100℃水浴中处理25-35s，优选在90℃水浴中处理30s。

所述步骤(2)中，灭菌优选置于高压灭菌锅中灭菌，压力为0.1MPa，温度为121℃，时间为10min。

所述步骤(3)中，优选10倍于酿酒酵母质量的糖水(约5°Brix)，并优选在38℃下保温，得活化液。

所述步骤(4)中，缓慢搅拌4-6min，优选5min；于35-42℃下进行恒温水浴，恒温水浴的时间为25-40min；优选在38℃下恒温水浴30min。

所述步骤(5)中，接种量为0.05-0.2％，装液量为75-85％，优选接种量为0.1％，装液量为80％；在培养箱中培养时，培养温度为23-28℃，优选25℃。

姜酒在发酵过程中酒精度会不断增加，可以通过酒精度计进行测量，每隔一段时间测量一次，当酒精度变化不大时，就可判断为发酵终点；一般来讲恒温培养约6-7天，即可达到发酵终点。