[发明专利]一种果葡糖浆与蔗糖协同制备高品质果汁浓浆的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果汁饮料技术领域，尤其涉及一种果葡糖浆与蔗糖协同制备高品质果汁浓浆的方法。

背景技术

果蔬原汁的水分含量很高，通常在80～85％以上，而浓缩作业可以把果蔬原汁中的固形物从5～20％提高到60～75％。这种浓缩汁有相当高的化学稳定性和微生物稳定性。特别是具有较高浓缩度的果汁，体积缩小了6～7倍，非常有利于贮藏和运输。果汁浓度提高之后可以抑制微生物的繁殖，便于长期保存。并且，浓缩果汁可以满足各种饮料加工多用途的需要，在分装时也可按照不同地点、时令、风味的要求进行任意调配。随着食品工业的发展，日益增长的果汁饮料市场推动了浓缩果汁产业的需求及发展。

目前果汁中采用的甜味剂绝大多数是蔗糖，但是蔗糖在某些领域存在技术问题。它需要在酸性条件下水解，会改变产品的口感和风味特性。此外，它呈颗粒状，在使用前必须溶解于水。而且，随着蔗糖价格的上涨，果葡糖浆代替蔗糖应用于食品行业中的性价比优势逐渐显露出来。

果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖。果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后，在人体小肠内吸收速度慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。另外，果葡糖浆在食品工业中还有以下优点：甜度高、风味好、保湿性好、渗透压大、热量低及营养丰富。目前，在美国本土和欧洲的所有可口可乐和百事可乐均采用果葡糖浆作为甜味剂。国内越来越多的行业开始使用果糖产品。国内市场上果葡糖浆的需求量不断增加，尤其是它的“协同增效，冷甜爽口”等特性，倍受饮料厂家的青睐。

目前常用于食品加工的非热加工技术主要包括：脉冲电场、脉冲磁场、超高压、高压二氧化碳、电离福射、超声波等，主要用于食品的灭菌和钝酶。其中，超声波是指频率高于2×10⁴Hz，超越了人类听觉上限的一种机械波，应用在食品工业中的主要是功率超声技术。功率超声与传统加工技术相比，对营养和活性因子破坏率低，无添加，提高了食品生产效率和产品品质；能耗少，无污染，是一种环境友好型新技术，己应用在天然功能成分辅助提取、杀菌、均质乳化、干燥、解冻等领域。

陈玮琳(2013)研究了枸杞果汁饮料加工及质量控制，通过对饮料配方的单因素和正交实验方法，确定了枸杞汁、柑橘汁、梨汁果汁的浓度，并对影响酸甜度的果葡糖浆、白砂糖、柠檬酸三大因素进行正交实验，以口感及流动性指标为依据，筛选出合适的浓度比例，优化配方，最终得到影响复合枸杞果汁饮料酸甜度配比的主次顺序为果葡糖浆＞白砂糖＞柠檬酸，最佳水平为果葡糖浆2％，白砂糖4％，柠檬酸1％，而本发明的研究对象是浓缩果浆，果葡糖浆和白砂糖的添加量也不同于果汁饮料，采用的添加量更加符合生产需求和大批量应用。

曹德玉、苑建伟等(2014)进行了桑葚甜橙复合果汁饮料的研制，以桑葚、甜橙为主要原料，采用正交试验优选出符合果汁饮料的配方，最佳配方为桑葚汁20％，橙汁20％，白砂糖6％，柠檬酸0.15％，黄原胶0.2％，该饮料具有与新鲜桑葚甜橙果肉相似的香气、色泽，酸甜适口，由于只添加了蔗糖，口味略显单薄，而本发明采用蔗糖和果葡糖浆的协同增效作用，同时添加入浓缩果浆中，得到了较好的口感和风味。

李加兴、袁秋红等(2007)对猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性进行了研究，研究发现在生产果粒果汁饮料时,果葡糖浆和AK糖两者混合使用,能产生明显的协同增效作用。使用果葡糖浆不但对产品的色泽影响不明显,还缩短了产品的甜度持续时间,使产品的后味显酸，但是由于AK糖是人工合成甜味剂，可能会对人体的神经系统和肝脏造成损害，所以在本发明中采用的是蔗糖与果葡糖浆混合，既降低了成本，又减轻了对人体的危害。

钟烈洲(2013)研究了超声波对鲜榨苹果汁的品质影响，其中比较了不同超声温度、时间和强度条件下对鲜榨富士苹果汁的理化性质、酶促褐变、多酚总黄酮、抗氧化性以及PPO/POD活性的影响，得出超声波处理对可滴定酸、可溶性固形物、pH等没有显著的影响，并且能有效降低果汁中溶解氧的含量，这对于橙汁中脱气工艺具有一定的作用，并且超声有利于维持超声后的鲜榨苹果汁感官颜色稳定性，所以本发明中采用了超声的条件，对细胞进行破碎，有利于维持超声后的果汁的颜色稳定性，保持良好的色泽。