[发明专利]一种能提升天然油风味的大曲预处理方法及天然油酿造方法

权利要求书

1.一种能提升天然油风味的大曲预处理方法，取黄豆、面粉和菌种粉混合成曲料后进行厚层通风制曲，得到大曲，其特征是，将大曲投入晒罐中，并在大曲表层覆盖塑料薄膜，使大曲处于密封状态，闷制5~6h，在进行闷曲前，即在大曲表层覆盖薄膜前，将大曲品温控制在30~32℃，大曲表层温度控制在26~28℃。

2.根据权利要求1所述的能提升天然油风味的大曲预处理方法，其特征是，所述曲料水分控制在50~60%范围内，大曲出曲时的水分控制在30%~35%范围内；所述厚层通风制曲时间为40~44h。

3.一种能提升天然油风味的天然油酿造方法，其特征是，包括以下步骤：

(1) 制曲：黄豆、面粉和菌种粉混合制成曲料后，进行厚层通风制曲，得到大曲；

(2) 出曲：将大曲投入晒罐中；

(3) 闷曲：将晒罐中的大曲拨平，将大曲品温控制在30~32℃，大曲表层温度控制在26~28℃，然后在大曲表层覆盖薄膜，使大曲完全处于密封状态下，闷制5~6h；

(4) 配制酱醪：往经过闷制的大曲中加入盐水制成酱醪；

(5) 发酵：所述酱醪经高盐稀态发酵获得天然油，开始发酵后的前三天，每天进行淋油，使大曲与盐水完全混合均匀，降低酱醪温度。

4.根据权利要求3所述的能提升天然油风味的天然油酿造方法，其特征是，所述步骤(1)中曲料水分控制在50~60%范围内，大曲出曲时的水分控制在30%~35%范围内。

5.根据权利要求3或4所述的能提升天然油风味的天然油酿造方法，其特征是，所述厚层通风制曲时间为40~44h；所述菌种为酱油曲霉、米曲霉和黑曲霉中的一种或两种以上的组合。

6.根据权利要求5所述的能提升天然油风味的天然油酿造方法，其特征是，所述步骤(4)中，大曲与盐水之间料水比为1﹕2~3。

7.根据权利要求6所述的能提升天然油风味的天然油酿造方法，其特征是，所述盐水浓度为18~20波美度。

8.根据权利要求5所述的能提升天然油风味的天然油酿造方法，其特征是，所述步骤(5)中，所述高盐稀态发酵时间为2-3个月。