[发明专利]一种能提升天然油风味的大曲预处理方法及天然油酿造方法

说明书

本发明公开了一种能提升天然油风味的大曲预处理方法，取黄豆、面粉和菌种粉混合成曲料后进行厚层通风制曲，得到大曲，将大曲投入晒罐中，在大曲表层覆盖塑料薄膜，使大曲处于密封状态下，闷制5~6h。本发明还公开了基于上述大曲预处理方法的天然油酿造方法。本发明在大曲出曲后进行闷曲处理，促进菌种的自溶，可以提高酱醪体系中的酶量酶活和酶系种类，从而提高天然油的氨基酸含量升高且水活度降低，提升了天然油风味。

技术领域

本发明涉及大曲预处理方法，尤其是一种能提升天然油风味的大曲预处理方法。同时本发明还涉及能提升天然油风味的天然油酿造方法。

背景技术

目前，传统广式酱油以黄豆、面粉为主要原料，通过厚层通风制曲40～44小时，然后与盐水混合经过管道输送至发酵罐采用广式高盐稀态工艺进行酿造。在传统工艺中大曲成熟后立即与高浓度盐水混合，这样大曲菌丝(细胞)直接被盐水杀灭，其细胞器(如溶酶体)内的酶原仍以无活性的状态进入酱醪体系，则此部分酶被损失掉。使得已产生的酶被浪费掉，不能得以利用，同时降低了蛋白质利用率。

天然油是应用曲霉制曲后经发酵而制成的，在天然油酿造中起作用的主要是曲霉制曲过程中产生的酶，由酶的作用来完成天然油酿造中的原料的分解。故要提高天然油中氨基酸得率需要提高大曲中酶系及酶活，还需要提高天然油出油量。目前对于提高天然油氨基酸得率的方法主要有：（1）卫生条件控制，若卫生条件控制较差，则大曲易染杂菌，天然油氨基酸降低。此方法控制较难，且无复制性。（2）菌种的选育，此方法对操作的环境及操作人员要求较高，且存在一定的风险性，周期较长。而要提升天然油风味，通常采用以下方法：（1）在发酵过程中添加增香酵母，此方法能提升天然油香味，但耗时耗资。（2）提高发酵过程中酱醪的盐分，此方法能稳定提升天然油风味，但高盐分抑制微生物的作用，使天然油中的氨基酸含量下降，即降低了蛋白质利用率。

发明内容

本发明目的之一在于提供一种能提升天然油风味的大曲预处理方法，该方法可以提高酱醪体系中的酶量酶活和酶系种类，从而提高天然油的氨基酸含量升高且水活度降低，提升了天然油风味。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种能提升天然油风味的大曲预处理方法，取黄豆、面粉和菌种粉混合成曲料后进行厚层通风制曲，得到大曲，将大曲投入晒罐中，在大曲表层覆盖塑料薄膜，使大曲处于密封状态下，进行闷制5~6h。

本发明对大曲进行闷制，使大曲的温度持续升高，并处于缓慢的厌氧状态，在缺氧和较高温度等不利于自身生长代谢的条件下，菌丝细胞的自体发酵进行得比较强烈，催生了菌丝细胞的自溶机制，酶原被激活成为有活性的酶并从溶酶体中被释放出，使更多的酶与黄豆、面粉等原料接触，丰富了酱醪体系的酶量和酶系种类。发酵过程中，不同的酶分解原料中的蛋白质和淀粉等，获得大量的还原糖和氨基酸，使得天然油氨基酸含量升高且水活度得到降低，从而提升了天然油风味的。另一方面，菌丝体在自溶过程中菌体物质如蛋白质、氨基酸、核酸和糖类的水解和释放，进一步提高了天然油风味和营养价值。

本发明所述曲料水分控制在50~60%范围内，大曲出曲时的水分控制在30%~35%范围内。所述厚层通风制曲时间为40~44h。

在进行闷曲前，即在大曲表层覆盖薄膜前，应控制大曲品温控制在30~32℃，具体是指大曲内部即厚度为30cm左右的温度为30~32℃；大曲表层温度控制在26~28℃。所述薄膜为食品级塑料薄膜。

本发明的目的之二在于提供一种能提升天然油风味的天然油酿造方法，即以上述大曲预处理方法处理所得的大曲酿造天然油，获得的天然油氨基酸含量高且水活度低，从而提升了天然油的风味和鲜味。

一种能提升天然油风味的的天然油酿造方法，包括以下步骤：

(1) 制曲：黄豆、面粉和菌种粉混合制成曲料后，进行厚层通风制曲，得到大曲；

(2) 出曲：将大曲投入晒罐中；