[发明专利]一种梭子蟹的保鲜方法

说明书

一种梭子蟹的保鲜方法，包括以下步骤：1)前处理：将捕捞后的梭子蟹用洁净的海水清洗干净；2)将步骤1)所得的梭子蟹置于温度为0‑4℃的冷库、100％CO₂密闭容器中处理4‑10h，CO₂压力在100‑200kPa之间；3)将步骤2)所得的梭子蟹进行气调包装；4)将步骤3)包装好的梭子蟹置于‑3±1℃的冷库条件下微冻贮藏。本发明采用微酸平衡处理、气调包装与微冻贮藏相结合的综合保鲜方法，不仅能够抑制梭子蟹好氧微生物和各类酶的活动，而且还可缓解低温造成的蛋白质变性，保持梭子蟹的鲜嫩品质。实践证明采用本发明的梭子蟹保鲜方法，保鲜效果好，能显著降低梭子蟹中挥发性盐基氮含量，使蟹肉保持较高的弹性，延长了梭子蟹的保鲜期。

技术领域

本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及一种梭子蟹的保鲜方法。

背景技术

梭子蟹属甲壳类动物，因其生长快，肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的经济价值而成为名特优水产养殖品种之一。梭子蟹和其它鱼、虾、贝等水产品一样很容易腐败变质,且其脂质由于富含不饱和脂肪酸而易于酸败,双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸劣化,从而使蟹肉发生褐变,口感有涩味和哈味,逐渐失去商品价值。

目前，梭子蟹最常用的技术为冷藏和冻藏两种。冷藏梭子蟹保藏期短，品质下降快，不能满足梭子蟹的流通；而冻藏过程中，梭子蟹肌原纤维蛋白质容易变性，蛋白质质地变化，保水率降低，解冻后汁液流失大。

发明内容

本发明目的是提供一种梭子蟹的保鲜方法，能够控制梭子蟹腮部的黑变，降低挥发性盐基氮含量，延长保鲜期，为梭子蟹的保藏保鲜提供技术支持。

为解决上述问题，本发明提供了1、一种梭子蟹的保鲜方法，包括以下步骤：

1)前处理：将捕捞后的梭子蟹用洁净的海水进行蟹壳表面和蟹爪的清洗；

2)微酸平衡处理：将步骤1)所得的梭子蟹置于温度为0-4℃的冷库、封装在含有100％CO2的密闭容器中处理4-10h，并且密闭容器中CO2的压力维持在100-200kPa之间，从而使梭子蟹处于CO₂气体微酸平衡条件下；

3)气调包装：将步骤2)所得的梭子蟹进行气调包装；所述步骤3)中的气调包装中的气体由O₂、CO₂和N₂组成，其中O₂的比例不超过10％，剩余气体为CO₂和N₂的混合气体，且CO₂和N₂的比例为1-5:1；

4)微冻贮藏：将步骤3)包装好的梭子蟹置于-3±1℃的条件下微冻贮藏。

2、根据权利要求1所述的梭子蟹的保鲜方法，其特征是所述步骤2)中的微酸平衡处理的梭子蟹于密闭容器中的装载量在50-80％之间，处理时间为6h，密闭容器中CO₂的压力维持在140kPa。

所述步骤2)中的微酸平衡处理的梭子蟹于密闭容器中的装载量在50-80％之间，处理时间为6h，密闭容器中CO₂的压力维持在140kPa。

步骤2)中微酸平衡处理是使用100％CO₂对梭子蟹处理一定时间，目的是抑制梭子蟹表面好氧微生物的滋生和各种酶的活动；另外，100％CO₂处理后，会使梭子蟹处于一个饱和CO₂的动态平衡中，CO₂会溶解于梭子蟹表面，因CO₂溶解后呈微酸性，即对梭子蟹进行了微酸平衡处理，为后面的气调包装打下基础。