[发明专利]常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温酸奶及其制备方法。该常温酸奶的原料组成及各组成的相对配比包括：牛奶860至940重量份；以及稳定剂12至20重量份，其由1.5至2.5重量份琼脂、1.5至2.5重量份果胶和5至15重量份变性淀粉组成。利用该原料组成获得的常温酸奶具有很好的黏度和口感，在货架期内稳定。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的，本发明涉及一种常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶，顾名思义就是可以在常温条件下进行储存、销售的酸奶。20世纪80年代，德国、俄罗斯相继有常温酸奶问世，2002年西班牙也推出常温酸奶，其保质期均为60天。2009年上海光明乳业集团推出无须冷藏保质期为90天的酸奶产品—“莫斯利安”，迅速受到市场关注，仅用4年时间，其单品销售从零到实现15亿元。预计2015年，常温酸奶市场空间有望达到80亿以上，市场潜力巨大。

但是常温酸奶在加工制造过程中，发酵后的牛乳必须进行杀菌，以灭活其中的益生菌和杀灭其他可能污染的杂菌以延长保质期，比如酵母菌和霉菌。目前的杀菌工艺在灭活益生菌的同时也破坏了酸奶的结构，很容易导致酸奶在货架期出现产品析水、分层、产品粘度偏低等质量问题。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中的存在的技术问题之一或者提供一种商业选择。为此，本发明的一个目的是提供一种常温酸奶。

依据本发明的一方面，本发明提供一种常温酸奶，其原料组成以及各组成的相对配比包括：牛奶860至940重量份；以及稳定剂12至20重量份，其由1.5至2.5重量份琼脂、1.5至2.5重量份果胶和5至15重量份变性淀粉组成。

发明通过大量试验调整确定上述原料组成及相对配比，包括原料中稳定剂与牛乳的相对比例、稳定剂的比例、稳定剂中变性淀粉和胶体的复配及复配组成，使利用简单的原料组成以及该确定的配比就能够获得较好品质的常温酸奶，而且，获得的常温酸奶具有很好的黏度和口感，在货架期内稳定。

根据本发明的实施例，该常温酸奶的原料组成及各组成的相对配比还包括：稀奶油3至8重量份、白砂糖65至90重量份和乳清蛋白粉1至5重量份。稀奶油的脂肪含量大于等于33％，制备该常温酸奶的原料中包含该比例的稀奶油，利于最终产品保持较好的组织状态及质构，具备较好的奶油气味、滋味及口感。乳清蛋白粉的蛋白质干基含量大于等于80％，灰分含量小于等于9.0％，水分含量小于等于6.0％，原料中包含该比例的乳清蛋白粉可以改善最终产品的质构和组织状态，而且，乳清蛋白粉含有多种必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，使最终产品能提供更多的β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、免疫球蛋白等多种活性成分。

依据本发明的另一方面，本发明提供一种制备上述本发明一方面或者任一实施例中的常温酸奶的方法，该方法包括以下步骤：(1)将各原料组成溶解混合，包括将所述牛奶升温，添加进其它组成，50-60℃下保温10-15分钟后，降温至20-25℃；(2)对经过步骤(1)的物料，依次进行以下：于温度70-75℃、压力-0.05MPa至-0.10MPa下进行脱气，于温度65-70℃、压力20-22MPa下进行均质，以及于温度95-137℃下进行灭菌4-300s；(3)在无菌条件下添加发酵菌种到经过步骤(2)后的物料中，40-45℃发酵至pH值达4.15-4.45，冷却至20-30℃；(4)无菌条件下对经过步骤(3)的发酵液进行罐装，超高压杀菌。