[发明专利]一种鲜泡菜的制备工艺

权利要求书

1.一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：

A、将蔬菜预处理后备用；

B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；

其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；

C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的蔬菜，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵步骤A中处理好的蔬菜，所述的n依次取连续正整数；

D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡菜依次经调味、包装、杀菌后得到成品；

在步骤B中，所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.10～0.22份、乳酸0.10～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份；所述泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数大于1.0×10⁵CFU/g，酸度调整为2.00～8.00g/kg，盐度调整为2.00～8.00g/100g；

在步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的0.02～0.04%，所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化；所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为1.00～5.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水加0.50～1.50L；

所述每次鲜泡菜的发酵条件为在温度15～33℃条件下密封发酵15～72h。

2.根据权利要求1所述的一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ的制备步骤如下：

a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10～20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜、泡大蒜，18～24h后，加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置料水30～60min后，加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；

b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ。

3.根据权利要求1所述的一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述的离心是将泡水以7～11L/min的速度进料到离心机中，以10000～16000 r/min转速离心，所述离心后泡水中酵母菌活菌数＜1.0×10³ CFU/g。

4.根据权利要求1所述的一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00～90.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前泡水量相等。

5.根据权利要求1或2所述的一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5～10倍重量的温水中活化0.5～2h。

6.根据权利要求1或2所述的一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述香辛料浓缩液的制备方法如下：称取饮用水80.00份、泡小米椒1.50～1.60份、干花椒0.20～0.40份、八角0.08～0.12份、草果0.04～0.07份、桂皮0.04～0.07份、小茴香0.04～0.07份、香果0.04～0.07份加入泡坛中，密封泡制15～40天后，捞出香辛料，将香辛料浓缩液密封保存好备用。

7.根据权利要求1所述的一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：步骤D中，所述杀菌为核辐照杀菌，所述核辐照后细菌总数＜500CFU/g。

8.根据权利要求1所述的一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤A中，所述蔬菜包括豇豆、芹菜、莴笋、萝卜、木耳、红椒、胡萝卜、洋葱中的一种或多种。