[发明专利]一种鲜泡菜的制备工艺

说明书

本发明公开了一种鲜泡菜的制备工艺，属于发酵食品中泡菜的制备技术领域。该工艺包括：A蔬菜预处理；B制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ；C循环发酵：将步骤B中的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的蔬菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵步骤A中处理好的蔬菜；D成品处理。该工艺通过对蔬菜预处理、泡水制备、循环发酵以及成品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，大大缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。

技术领域

本发明涉及发酵食品中泡菜的制备技术领域，特别涉及一种鲜泡菜的制备工艺。

背景技术

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为4.00～8.00g/kg，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3～6h，霍乱菌1～2h均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。

在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。目前，传统泡菜主要存在以下问题：1、由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；2、即使条件适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡，如忘记适时维护，会造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等问题；3、泡制时间长，至少都要泡制3～10天才能食用；4、传统泡菜发酵过程中产生较多亚硝酸盐，不利于人们身体健康；5、人们越来越注重食品的益生保健功能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是传统泡菜中的乳酸菌活菌数量很少，不能达到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺，使得泡菜风味得不到进一步的提升。

对于泡菜的加工技术，在保证泡菜营养及卫生的基础上，进一步加工出美味可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。如公开号为CN103120294A，名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的发明专利，该专利公开的制备方法包括如下步骤：（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于1.0×10⁸CFU／mL的乳酸菌液；（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100.00kg泡菜发酵液加入无碘无碘食盐0.50～2.00kg、食糖5.00～20.00kg、乳酸0.20～1.00kg、钙盐0.50～2.00kg、香辛料浸出液1.00～5.00kg搅拌混合，配制成调味发酵液；（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1～10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成：无碘食盐1.00～5.00%(G/G)，食糖20.00～50.00%(G/G)，钙盐0.50～2.00%(G/G)，余量为水；（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，按照质量比为1:1～10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。该专利具有以下不足：1、添加的乳酸菌为通过扩大培养的乳酸菌液，菌株活性、菌数处于变动状态，导致操作过程不能准确控制；2、步骤（3）中添加有食糖，虽然能为乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入会促进所有微生物生长，因其未控制杂菌数量，杂菌的生长会影响泡菜的口感和品质；3、该专利制备泡菜的时间长，通过先制备泡菜发酵液，调味发酵液，再将蔬菜进行预处理后，发酵几个小时即可成熟，但泡菜发酵液的制备时间为2～10天，时间较长，且后期为了加快发酵速度，采用真空渗透的方法实现腌制，成本高。