[发明专利]一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经烘烤而制成的，以口感酥松，水分含量少、重量轻、块形完整、易于保藏、便于包装和携带、食用方便等特点深受人们喜欢，但是随着人们健康意识的不断增强，具有保健功能的食品越来越受到消费者的欢迎，饼干产业也向着营养、健康、功能性等方向发展，在饼干的原材料中加入具有保健功能的原料，制备具有保健功能的饼干也越来越受大家的欢迎。

菠萝又名凤梨、黄梨，属热带亚热带水果，在我国台湾、广东、广西、福建等地均有大面积种植。菠萝常用于生产浓缩果汁，菠萝果渣是生产后的废弃物，菠萝果渣中膳食纤维含量丰富，如果将菠萝果渣中的膳食纤维加工后作为原料添加到饼干中，不仅可以解决资源浪费问题，而且制备的饼干具有润肠、减肥、预防结肠和直肠癌、降低血脂，预防心脑血管疾病以及改善糖尿病等作用。魔芋是天南星科魔芋属的块状植物，魔芋在我国广泛种植，鲜芋产量约40万吨，富含葡甘聚糖，具有水溶性、成膜性、持水性等多种生物特性，对高血压、高胆固醇、心血管疾病有辅助治疗作用。

中国专利CN101473859B公开了一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，以菠萝皮渣食物纤维为原料和其他原辅料经和面、辊轧、焙烤制成菠萝皮渣食物纤维饼干。营养价值较高，并具有防便秘和痔疮、减肥、预防结肠和直肠癌、降低血脂，预防心脑血管疾病、改善糖尿病症状等作用的保健食品。但是菠萝皮渣粉的口感比较粗糙，对饼干的质地、风味等有很大的影响。中国专利CN104872261A公开了一种魔芋饼干及其制作方法，该魔芋饼干是将魔芋粉和豆粉加入饼干原料中，按以下原料配方制备：面粉1000份，魔芋粉90份、豆粉70份、糖粉290份、黄油90份、泡打粉12.5份、盐12.5份、鸡蛋液62.5份，经加工制成的魔芋饼干色泽金黄、口感酥脆、并具有魔芋香味的魔芋饼干。该配方制备的魔芋饼干中含有豆粉，会影响产品的口感。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种口感松软、营养保健具有菠萝及魔芋的香味的菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干。

本发明还提供了菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干，包括以下重量份数的原料：低筋面粉30～35份，菠萝渣膳食纤维20～30份，魔芋凝胶20～30份，葛根粉3～10份，山茱萸粉1～10份，黄油2～15份，膨松剂0.5～0.8份，白砂糖3～10份，食盐0.3～0.6份。

优选的，所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵和酵母粉中的一种或几种。。

优选的，所述魔芋凝胶由以下步骤制备：将魔芋精粉溶于水中，25℃～35℃下搅拌成均匀凝胶。

优选的，所述魔芋精粉与水的重量比为1：25～30。

优选的，所述菠萝渣膳食纤维由以下步骤制备：

（1）将菠萝渣干燥后，粉碎至60～80目，制备菠萝渣粉；本发明中采用的干燥方法为晒干或者在50～60℃下烘干；

（2）将步骤（1）中制备的菠萝渣粉与水按重量比为1：8～10混合均匀后，在105～120℃下灭菌10～20min，制备得到无菌培养基；

（3）将植物乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1：1～2：1～2混合作为菌种，接种到步骤（2）中制备的无菌培养基中，接种量为无菌培养基重量的5%～6%，在30～40℃下发酵20～24h；

（4）将步骤（3）中的发酵液过滤后，收集滤液，用4倍体积的无水乙醇沉淀，沉淀物干燥后即制备得到菠萝渣膳食纤维。

一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）和面：将低筋面粉、菠萝渣膳食纤维、魔芋凝胶、葛根粉、山茱萸粉、黄油、膨胀剂、白砂糖和食盐混合均匀，加入原料总量25%～28%的水，调制成面团，在25～35℃下发酵5～7h，得到发酵面团；

（2）辊轧压片：将发酵面团在履带压片机内压延辊扎6～8次，在压延辊扎过程中不断旋转面皮60度；在辊扎时，不断60度的变换可以增加面团的韧性和均匀性，使制备的饼干口感更细腻、更松脆；

（3）成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚；