[发明专利]一种制备含乳饮料的方法以及由此方法制备的含乳饮料

说明书

技术领域

本发明属于饮料制备领域。具体而言，本发明是一种制备含乳饮料的方法，其特征在于使用蛋白酶，从而将含乳原料中的蛋白质分子进行水解，形成小分子的蛋白质或者多肽，则制备饮料时需要的稳定剂用量减少，从而制备出含稳定剂较少的含乳饮料。

背景技术

乳饮料是以乳或者乳制品为主要原料，通过添加稳定剂、甜味剂、香精等辅助原料，经过乳酸菌发酵、稀释、调酸，或不经过发酵直接用有机酸(例如乳酸、苹果酸、柠檬酸等)将牛乳的pH值范围调整到3.8到4.2的范围而制成的，其蛋白质含量大约大于1％。乳可以是鲜奶，乳制品包括复原乳等。但是，乳饮料中的酪蛋白在酸性条件下容易发生沉降一直是一个关键问题。因此，稳定剂是一个必要成分，愈来愈多的稳定剂被开发出来。

中国专利申请201110299684.6(2013年4月10日公开)中在制备一种酸性含乳饮料时，使用0.1％到0.5％重量百分比的酸性奶专用稳定剂。该酸性含乳饮料含有下列重量百分比的组分：生鲜奶10％-18％、发酵酸牛奶5％-30％、白糖2.8％-3.5％、安赛蜜0.007％-0.01％、Na盐0.17％-0.23％、酸性奶专用稳定剂0.1％-0.5％、香精0.015％-0.025％、柠檬酸0.18％-0.26％、苹果酸0.03％-0.07％和水余量。酸性奶专用稳定剂由果胶、藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠按照质量比1：1：1制成。

中国专利200580016736.7(2012年12月19日授权公告)中公开了一种酸性乳饮料，其中需要添加一定重量比的聚葡萄糖与糖。该酸性乳饮料的非脂乳固形物(SNF)为1.0质量％～4.0质量％，聚葡萄糖与糖的重量比的含量比例为10：90至65：35，聚葡萄糖的添加量为1.1质量％～7.0质量％，糖的添加量为3.8质量％～9.5质量％。

中国专利申请200580001520.3(2007年1月31日公开)中公开了一种乳饮料用乳化稳定剂以及含有该乳化稳定剂的乳饮料。该乳饮料用乳化稳定剂包含聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。乳饮料是含有乳成分的饮料，例如牛奶咖啡、法式牛奶咖啡、奶茶等。乳成分为牛奶、全脂奶粉、奶皮粉末、鲜奶油等。乳化稳定剂在乳饮料中的含量通常为0.04～0.3重量％。

中国专利200780038268.2(2013年7月17日授权公告)中公开了一种发酵乳饮料或者乳酸菌饮料的制造方法。其中使用了稳定剂。添加量为最终产品发酵乳饮料或者乳酸菌饮料的0.1～0.4重量％。

中国专利申请201510273856.0(2015年8月12日公开)中公开了一种含乳饮料，其中含有稳定剂。该含乳饮料含有牛奶、大豆粉、稳定剂、抗氧化剂和水。稳定剂包括酪蛋白酸钠、磷脂和亲水性乳化剂。在其公开的具体含乳饮料中，稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素、酪蛋白酸钠、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、抗坏血酸钠、碳酸氢钠和三聚磷酸钠。

中国专利申请201210565737.9(2013年3月13日公开)中公开了一种新型乳饮料稳定剂。其含有如下重量百分比的组分：聚甘油单硬脂酸酯35％～40％、蔗糖脂肪酸酯10～15％、硬脂酸乳酸钠5～10％、卡拉胶5～10％、瓜尔豆胶20～25％、柠檬酸钠10～15％。

中国专利201010300086.1(2013年3月27日授权公告)中公开了一种乳饮料稳定剂。该乳饮料稳定剂的组分及质量百分含量为：羧甲基可德胶50％～70％、阿拉伯胶10％～30％、海藻酸丙二醇酯10％～20％、瓜尔胶5％～10％。所制备的酸性乳饮料的组分及质量百分含量为：全脂奶粉或者脱脂奶粉1％～8％，稳定剂0.2％～1％，白砂糖10％～20％，余量为水。

中国专利申请201110195201.8(2012年1月18日公开)中公开了一种乳化稳定剂和乳饮料。乳化稳定剂包含单酯含量为50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。

中国专利201310120625.7(2015年5月27日授权公告)中公开了一种含乳饮料及其制备方法。该含乳饮料含有无抗奶、25～60份的白砂糖、3～10份的稳定剂、0.08～0.16份的阿斯巴甜、0.08～0.16份的安赛蜜、2～4份的果胶、3～5份的柠檬酸、0.5～5份的乳酸、0.5～1.5份的抗性糊精、1.0～2.0份的菊粉、20～65份的鲜花野蜜、净化水加至1000份。

在乳饮料中使用稳定剂非常普遍，但是稳定剂的价格，带来成本方面的问题。同时，外源物质添加也引起了健康担忧。因此，存在减少稳定剂使用量的需要。

发明内容