[发明专利]酿酒工艺中保留紫青稞表皮颜色的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒的生产方法技术领域，具体为一种酿酒工艺中保留紫青稞表皮颜色的方法。

背景技术

青稞干酒具有独特的香气和无比醇厚的酒体，能给人留下过口难忘的感觉。口味特征为浓郁的香气突出，味醇厚、圆润、细腻、余味悠长，典型性明确，别具一格。

紫青稞中含有的天然色素为矢车菊花青素，不仅是一种安全靓丽的天然食用红色素，而且具有抗菌、抗衰老、降低癌症和心血管疾病的发病率等重要的生理功能。花青素的主要作用在于清除自由基，许多与老年有关的疾病，如心脏病、癌症、皱纹、眼睛疾病、帕金病和阿耳茨海默早老性痴呆症等，均与由自由基引起的氧化作用。

目前青稞干酒多为透明无色液体，紫青稞中紫红色的矢车菊花青素在酿造过程中无法保留。

发明内容

对现有的青稞干酒无法保留紫青稞表皮颜色的问题，本发明提出一种酿酒工艺中保留紫青稞表皮颜色的方法。

本发明的酿酒工艺中保留紫青稞表皮颜色的方法，其特征在于按下列步骤实施：

将脱皮的3吨紫青稞倒入浸麦罐，用3-4吨纯水浸泡青稞，用柠檬酸将pH值调整为3.5-4.5间；浸泡24小时后将充分浸渍的液体和青稞充分搅拌分离得到浸麦水，浸麦水杀菌后提取得到紫青稞花青素提取液

将紫红青稞花青素提取液加入青稞发酵醪内，或在后续调配中添加，酿制得到带有紫红色的青稞发酵酒。

最佳的，按重量份记，脱皮后的紫青稞和纯水比例为3:3.5，pH值为4，柠檬酸添加量1.38g/L。

所述浸麦水杀菌采用加热方式，具体为将浸麦水加热至90℃维持10分钟。

本发明的在酿酒工艺中保留紫青稞表皮颜色的方法，能够在青稞发酵酒中保留青稞天然色素的完美色泽，充分利用了青稞中花青素的保健作用。本方法可运用于有色粮食作物的色素提取及酿酒工艺，实施简单且容易推广。

具体实施方式

实施例1：本发明的酿酒工艺中保留紫青稞表皮颜色的方法，其特征在于按下列步骤实施：

将脱皮的3吨紫青稞倒入浸麦罐，用3.5吨纯水浸泡青稞，用柠檬酸将PH值调整为4，柠檬酸添加量1.38g/L。浸泡24小时，浸泡过程中发现水位低于青稞时，补水到漫过青稞，浸泡过程中进行不定时搅拌。

将充分浸渍的液体和青稞充分搅拌分离得到浸麦水，并调整浸麦水pH值趋近于4；浸麦水杀菌后提取得到紫青稞花青素提取液，待用；

以清水浸泡紫青稞作为1#样本，本发明方法添加柠檬酸作为2#样本，得到以下结论：

本发明的提取紫青稞的方法明显优于1#样本。

将紫红青稞花青素提取液加入青稞发酵醪内，或在后续调配中添加，酿制得到带有紫红色的青稞发酵酒。